Возможно, это объясняется тем, что качество муки превращало черствый хлеб просто-таки в булыжник, а, кроме того, зубы средневековых людей с юного возраста были очень плохие.
Хлеб могли замешивать на молоке. В таком случае способ приготовления назывался «мортероль». Ели также хлеб, зажаренный в сыре (аналог нашего горячего сэндвича с сыром) и гренки из черствого хлеба Еще зажаривали небольшой комочек теста, и получались круглые булочки, которые в других местах назывались слоенками (я ел нечто подобное в детстве, очень сытная пища). Эти два способа приготовления, собственно говоря, – соломка в жире (по-французски «жир» – «graisse», отсюда знаменитые пьемонтские «гриссини»). На Рождество пекли особые маленькие пирожные, по-латыни «cuneolus» – «клинышек» («киньон» по-французски, «киньо» по-провансальски, «куньу» по-валлонски). Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.
Неразрешимая проблема веса
Св. Бенедикт назначил каждому монаху фунт хлеба в день. Но что означал этот фунт в то время? Сколько он весил в действительности? Св. Петр Дамианский, основываясь на весе яиц (!), утверждает, что в его время фунт хлеба равнялся 16 унциям. В Клюни три сетье пшена (468 кг зерна, если речь шла о парижском сетье) было достаточным, чтобы в день накормить около 300 монахов. – приходилось по 3 фунта на человека ежедневно. Внушительные количества в современном понимании, когда мучное для нас – нечто дополнительное или же лакомство, но вовсе не основная пища на каждый день.
Проблема средневековых мер веса не так проста. Она еще больше усложняется тем, что некоторые изощренные умы утверждают, будто, говоря о «фунте», следует уточнять, является ли это весом хлеба до или после выпечки. Здесь может возникнуть разница в 30%. Отец Мабийон, известный бенедиктинец ордена св. Мавра, изучив этот вопрос, делает вывод, что фунт хлеба весил, вероятно, около 18 унций до выпечки, и 14–16 унций после нее. Что же касается дома Кальке, то он считает, что фунт равнялся 33 унциям. Трудно сориентироваться. Говорили: «Бенедиктинский фунт славно весит», и улыбались при этом. Гири и меры, служившие для определения рационов питания, имели такое значение, что во время разрушения варварами Монте-Кассино (577–580 годы) изгнанники-монахи захватили с собой, наряду с экземпляром устава, именно эти гири и меры, позабыв о теле патриарха, оставленном ими в тех местах.
Использование остатков
До наших дней в монастырской трапезной монахи по-прежнему собирают за собой хлебные крошки. В некоторых монастырях каждую субботу из них готовят нечто вроде жидкого пудинга на основе яиц и едят его ложкой. В связи с этим не могу не рассказать историю как раз о хлебных крошках. В ней фигурирует один из известных аббатов Клюни – св. Одон.
«Однажды Одон, заслушавшись брата, читавшего вслух, или же отвлекшись какой-то посторонней мыслью, забыл выполнить это предписание устава о крошках (то есть собрать упавшие со стола). Он встал из-за стола, не выполнив правила… Затем, поспешно собрав крошки, он вышел на середину перед братией и поведал о своем прегрешении Бернону (который был тогда настоятелем); тот попросил его показать свидетельство проступка. Одон раскрыл ладонь, и взору аббата предстали не крошки хлеба, а горсть жемчужин, чудесным образом оказавшиеся на их месте» (Л. X. Шанли).
Облатки
Приготовление облаток было важным делом в жизни монастыря. Оно происходило в специальном помещении. Муку для облаток тщательно просеивали, предварительно вымыв сито. Руки тоже мыли в чистой прозрачной воде. Тесто замешивали два священника и два дьякона, облаченные в чистые белоснежные одежды, а руки монаха, который держал формы для выпечки, были в перчатках.
Сладости
Большинство монашеских уставов запрещало мясо, однако, насколько мне известно, не ограничивало потребление муки и сахара. Совершенно естественно, что из этих двух ингредиентов готовили всевозможные варианты блюд, а вскоре к ним добавятся еще и пряности. Нет ничего удивительного, что в монастырях процветала «городская выпечка». Разумеется, особенно много пекли в праздничные дни, но также, как ни странно, перед Великим постом, чтобы смягчить его суровые требования и помочь выносить длинные службы этого времени.
Сборники обычаев сохранили названия выпечки. Блины («фригодоле», в Нормандии их называли «криспеле»), вафли, сладкие пироги и торты, фланы (густой заварной крем), браселли («bracchium» – «рука» по-латыни, поэтому, возможно, они дали название немецким бретцелям – печенью в форме двух сплетенных рук, между прочим, этот знак использовался цистерцианцами для обозначения браселлей на языке жестов). Вафли по-латыни назывались «nebulae», что намекало на воздушность теста. Их готовили из очень тонкой муки при помощи фигурных форм. Не забудем также пряники – медовые и пряные, появившиеся в период большого увлечения корицей и имбирем.
«Начиная с Прощеного воскресенья и до конца Великого поста, во все дни в монастыре пекли большой пирог», и каждый монах получал свой кусочек. В Англии на Пасху этот пирог делали из манной крупы. В некоторых местах, по обычаю у входа в храм монахи подавали верным, пришедшим на мессу, вино и какую-нибудь выпечку. Например, в XV веке это были пряники и маленькие круглые печенья, сухие и хрустящие, которые назывались «сушками».
Лакомства
Вероятно, монахам был известен марципан. Есть упоминания о некоем лакомстве из теста с миндалем и сахаром.
Затворничество у францисканцев отличалось особой строгостью (даже св. Клер понимала это), тем не менее, св. Франциск Ассизский на смертном ложе позволил «брату» Жаклине де Сеттесоли принести ему это лакомство. Но, поскольку он был уже не в состоянии отведать его и в то же время не хотел огорчить ту, которая приготовила марципан, он попросил братию, собравшуюся у его одра, съесть угощение. Что они и сделали «из послушания и очень поспешно», как описывает это событие хронист.
В командорствах Востока суровые тамплиеры, в распоряжении которых имелось изобилие сахара в «медовых палочках», наслаждались вареньями Дамаска и драже из имбиря и миробалана (так изначально называли различные сорта засахаренных фруктов, слово «мирабель» того же происхождения).
Монахини очень рано сделались искусными мастерицами в приготовлении лакомств. Мы обязаны им появлением круглых пряников, маленьких анисовых пряников, которые они начали выпекать первыми, миндального печенья, «бернардинцев», раскупаемых паломниками Нотр-Дам де Дюн во время сентябрьского девятидневного молитвенного обета; а также появлением картезианского печенья, ставящегося в Болонье, слоеных пирожных-трубочек… Кармелиты преуспели в приготовлении оладьев в сахарной пудре с лепестками розы и позолоченными блестками, а урсулинки Квебека и до наших дней известны своими пряниками. Португальские монахини изобрели следующее блюдо: из яиц всмятку вынимали желтки, обваливали их в сахаре и варили в рисовом отваре – изысканное и отвратительное блюдо одновременно. Не забудем и пончики, называемые испанскими, а иногда, более нескромно, «вздохами монахини».
И, наконец, нищенствующие монахи (которые появились лишь к 1600 году) готовили десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма, символизирующий цвета одежды четырех главных нищенствующих орденов Средневековья: августинцев, кармелитов, доминиканцев и францисканцев.
Пряности и специи
Как и все люди Средних веков, монахи любили специи – перец, тмин, шафран, мускатный орех, имбирь, корицу, а также душистые травы – кервель, петрушку, укроп, чеснок, хрен. Из последних даже готовили пряную пудру для приправы овощей, как гласит один из текстов. Горчица, рецепт которой знали еще римляне, производилась в Дижоне начиная с XII века, и нам известно, что картезианцы заказывали ее для себя в картезианском монастыре Дижона. Впрочем, некоторые современники упрекали монахов за чрезмерное пристрастие к пряностям:
О Святом Духе,
А не приправе духовитой
Монаху должно говорити!
Больным заботливо предлагались всевозможные специи. И если келарь должен был выдавать больным соль, чеснок и соус, то всякие остальные приправы, специи и пряности раздавал аптекарь.
Главная приправа – соль. К примеру, только ее дозволяли использовать картезианцам, а камальдолийцы солили пищу лишь пять раз в неделю. Любопытная деталь: клюнийцам запрещалось приносить в трапезную что-либо другое, кроме своей солонки. Ежедневно потребляли внушительное количество соли: до 20 г, а то и больше. Жидкий или густой рассол (иногда еще и с маслом) служил для консервирования мяса и рыбы. Монахи придавали огромное значение хранению провианта. Аббатства стремились приобретать солеварни, чтобы обеспечивать себя и производить соль на продажу (Сен-Жан-д'Анжели располагал даже судами для этой цели), или хотя бы добиться освобождения от налога на соль, как аббатство Лерен). В 1389 году жалованная грамота Филиппа Смелого предоставила право картезианцам Дижона ежегодно брать по 40 грузов неочищенной соли в соляных копях Салена, где следовало очищать эту соль, ее половину монахи получали в мае, а вторую – на Михайлов день.
Широко использовался уксус, иногда ароматизированный, как это делалось в командорствах тамплиеров. Даже такой непреклонный орден минимов поливал «зелень» маслом и уксусом.
Маслом и уксусом заправляли фрукты и овощи. Был известен винегрет – сырые или вареные овощи с уксусом, возможно, так родился и рецепт кислой капусты.
Из Жития св. Розы нам известно, что в память о губке, смоченной желчью и уксусом, поданной распятому Христу, эта святая готовила «блюдо» из желчи и гренок, сдабривала его уксусом и обильно смачивала солеными слезами. Текст уточняет, что она ела это в холодном виде; во всяком случае, это достаточно точный «рецепт» известного андалузского протертого супа.
Правила поведения за столом
Вне всякого сомнения, монахи стояли у истоков нашего этикета. Это легко объяснимо, ведь жизнь в узком, постоянном кругу диктует необходимость предусмотреть правила во избежание трений. С другой стороны, делался упор на неукоснительное следование строгому уставу, что порождало постоянный контроль каждого человека за самим собой, как ради себя, так и ради окружающих.
Как же следовало вести себя за монастырской трапезой? Сборники обычаев пространны и конкретны на этот счет. Вот, например, сборник Эйнсхема (XIII век). Монах должен приходить к столу всегда вовремя. Св. Бенедикт посвятил главу XLIII своего устава тем, кто опаздывает «в храм и в трапезную», ведь таким образом они пренебрегают молитвой, читаемой перед вкушением пищи. Перед едой монах должен вымыть руки. Он обязан встать перед своим местом и в молчании ожидать прихода аббата, который произнесет молитву; затем чтец начинает чтение (у бенедиктинцев даже в наши дни в трапезной всегда читается какая-нибудь часть из устава). Монах должен стоять молча, неподвижно, не дотрагиваясь до салфетки, пока не закончится De verbo Dei («О Слове Божием»), что служит сигналом к началу трапезы. Монах не должен заглядывать в тарелку к соседям, озираться по сторонам, а обязан сидеть, опустив глаза в свою тарелку. Он разрезает хлеб надлежащим образом; он внимательно слушает чтение (повсеместным был обычай восточного происхождения: читать за трапезой отрывок из Святого Писания, устава или жития святого); вкушать пищу следовало благоговейно и достойно; можно было подать знак, если монах замечал (не заглядывая при этом в чужие тарелки!), что у одного из его соседей чего-то не достает; кивком головы монах благодарит брата, подавшего ему недостающее. Крошки за собой монах собирает либо своим ножом, либо маленькой щеточкой, специально предназначенной для этих целей. Следует быть аккуратным, чтобы не повредить скатерть; не разрешалось сморкаться в салфетку, ею также нельзя было чистить зубы или утирать кровь из носа. После трапезы монах переворачивал свой пустой стакан. Этот стакан и остаток хлеба он прикрывал краем скатерти… По знаку аббата, который повелевает завершить трапезу и чтение, монах поднимается из-за стола, встает рядом со своим местом, произносит благодарственную молитву, кланяется и покидает трапезную. Или вся братия с пением и под звуки колокола процессией направляется в храм.
Весь этот церемониал (я представил лить его беглый очерк) совершается в полном безмолвии. Никаких разговоров. Ножи и ложки должны производить как можно меньше шума. Некоторые сборники обычаев даже уточняют, что монах не должен громко разгрызать орехи, поданные за столом, а тихо вскрывать их ножом. Другие сборники уточняют, что нельзя есть хлеб до первой подачи блюд и пить с набитым ртом.
Монах должен есть то, что ему предлагают. Если же ему дают непривычную пищу, то следует к ней привыкнуть, как сурово говорит Смарагд, ибо «это отвращение чаще всего лишь воображаемое», по утверждению учебника этикета XVII столетия, который хорошо отражает «мораль поведения за столом» прошлых веков. Но не все сборники обычаев столь непреклонны на этот счет. В Клюни монаху разрешалось «приличным» жестом руки отказаться от неподходящего ему блюда. Но Клюни в глазах ригористов пользовалось дурной славой рассадника «вольнодумства», проникавшего в другие монашеские ордена.
Монах мог пить только сидя, держа свой стакан двумя руками. Все сборники подчеркивают важность именно этого жеста, его социально-религиозное значение представлялось бесспорным. Братьев-картезианцев учили, что «когда пьют, кубок следует брать двумя руками, чтобы тем самым почтить память наших Отцов и их первоначальную простоту». Но текст также добавляет: «Хотя в настоящее время в миру делают несколько иначе». Монаху следует пить бесшумно, «аки голубь».
Нельзя жаловаться, если монаху забыли за столом что-то подать. Это заметят. Но монах может, как мы говорили, привлечь к себе внимание келаря или прислужника за столом, чтобы указать, что чего-то недостает у его соседа. Это проявление милосердия. В связи с этим вспомним одну историю, старую как мир или, по крайней мере, как сами монастыри. Монах обнаруживает в своей тарелке маленькую мышку (или двух тараканов). Что делать? Пожаловаться нельзя. Есть такую пищу – тем более. Но можно проявить милосердие и выступить в защиту своих соседей. Монах осторожно подзывает к себе прислужника и шепчет: «Почему же отец Ансельм не имеет права на мышь (или тараканов)?»
Обычаи в Фарфа уточняют поведение дежурных монахов, прислуживающих в трапезной: в такой-то праздник или день начинают обносить сначала старших, затем тех, кто помоложе. А в такой-то день и праздник начинают с приоров. Крупные фрукты подают, начиная со старших монахов (хотя не обязательно наиболее старых по возрасту), которым принадлежат честь и удовольствие первого выбора. Мелкие плоды раздают без особых церемоний. Фрукты раздаются при участии трапезничего, а овощи – садовника. И так далее.
Скатерти и кружки
В обычные дни скатерти покрывают лишь половину стола так, чтобы тарелки и стаканы с вином не стояли на них. В праздничные дни монахи имеют право на скатерть, покрывающую весь стол, а у аббата скатерть на столе круглый год. В Страстную пятницу тамплиеры не покрывают стол скатертью, но он тщательно вымыт и вычищен. В разных орденах способ содержания стола варьируется в зависимости от череды праздников и от того символического значения, которое ему придается. Сборники обычаев друг за другом повторяют, что скатерти следует менять, как только возникает в этом необходимость, например, раз в две недели, а салфетки – каждое воскресенье, так как они пачкаются быстрее. В праздничные дни убранству стола надлежит быть очень красивым.
Установлен порядок и для маленьких кружек – оловянных, деревянных или, ради важных случаев, стеклянных, которыми монахи пользовались за трапезой, а также больших сосудов, в XII веке предназначавшихся для хранения провизии. Кружки чистили каждый месяц и перед каждым праздником, а ложки – ежедневно. Также ежедневно трапезную подметали, а столы чистили по мере необходимости.
Посты и воздержание
Воздержание означает отказ или запрещение есть ту или иную пищу – мясо, рыбу, молочные продукты и пить вино или пиво. Под постом же подразумевается либо сама природа вкушаемой пищи (например, Великим постом еремиты едят только «зелень» в сыром виде и без приправ, а также сухофрукты), либо однообразие этой пищи, готовность есть не досыта, либо время для принятия пищи. Пост, в специальном смысле слова означает прием пищи только один раз в день: зимой – в два-три часа дня, хотя монахи на ногах уже с зарей и даже раньше;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
Хлеб могли замешивать на молоке. В таком случае способ приготовления назывался «мортероль». Ели также хлеб, зажаренный в сыре (аналог нашего горячего сэндвича с сыром) и гренки из черствого хлеба Еще зажаривали небольшой комочек теста, и получались круглые булочки, которые в других местах назывались слоенками (я ел нечто подобное в детстве, очень сытная пища). Эти два способа приготовления, собственно говоря, – соломка в жире (по-французски «жир» – «graisse», отсюда знаменитые пьемонтские «гриссини»). На Рождество пекли особые маленькие пирожные, по-латыни «cuneolus» – «клинышек» («киньон» по-французски, «киньо» по-провансальски, «куньу» по-валлонски). Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.
Неразрешимая проблема веса
Св. Бенедикт назначил каждому монаху фунт хлеба в день. Но что означал этот фунт в то время? Сколько он весил в действительности? Св. Петр Дамианский, основываясь на весе яиц (!), утверждает, что в его время фунт хлеба равнялся 16 унциям. В Клюни три сетье пшена (468 кг зерна, если речь шла о парижском сетье) было достаточным, чтобы в день накормить около 300 монахов. – приходилось по 3 фунта на человека ежедневно. Внушительные количества в современном понимании, когда мучное для нас – нечто дополнительное или же лакомство, но вовсе не основная пища на каждый день.
Проблема средневековых мер веса не так проста. Она еще больше усложняется тем, что некоторые изощренные умы утверждают, будто, говоря о «фунте», следует уточнять, является ли это весом хлеба до или после выпечки. Здесь может возникнуть разница в 30%. Отец Мабийон, известный бенедиктинец ордена св. Мавра, изучив этот вопрос, делает вывод, что фунт хлеба весил, вероятно, около 18 унций до выпечки, и 14–16 унций после нее. Что же касается дома Кальке, то он считает, что фунт равнялся 33 унциям. Трудно сориентироваться. Говорили: «Бенедиктинский фунт славно весит», и улыбались при этом. Гири и меры, служившие для определения рационов питания, имели такое значение, что во время разрушения варварами Монте-Кассино (577–580 годы) изгнанники-монахи захватили с собой, наряду с экземпляром устава, именно эти гири и меры, позабыв о теле патриарха, оставленном ими в тех местах.
Использование остатков
До наших дней в монастырской трапезной монахи по-прежнему собирают за собой хлебные крошки. В некоторых монастырях каждую субботу из них готовят нечто вроде жидкого пудинга на основе яиц и едят его ложкой. В связи с этим не могу не рассказать историю как раз о хлебных крошках. В ней фигурирует один из известных аббатов Клюни – св. Одон.
«Однажды Одон, заслушавшись брата, читавшего вслух, или же отвлекшись какой-то посторонней мыслью, забыл выполнить это предписание устава о крошках (то есть собрать упавшие со стола). Он встал из-за стола, не выполнив правила… Затем, поспешно собрав крошки, он вышел на середину перед братией и поведал о своем прегрешении Бернону (который был тогда настоятелем); тот попросил его показать свидетельство проступка. Одон раскрыл ладонь, и взору аббата предстали не крошки хлеба, а горсть жемчужин, чудесным образом оказавшиеся на их месте» (Л. X. Шанли).
Облатки
Приготовление облаток было важным делом в жизни монастыря. Оно происходило в специальном помещении. Муку для облаток тщательно просеивали, предварительно вымыв сито. Руки тоже мыли в чистой прозрачной воде. Тесто замешивали два священника и два дьякона, облаченные в чистые белоснежные одежды, а руки монаха, который держал формы для выпечки, были в перчатках.
Сладости
Большинство монашеских уставов запрещало мясо, однако, насколько мне известно, не ограничивало потребление муки и сахара. Совершенно естественно, что из этих двух ингредиентов готовили всевозможные варианты блюд, а вскоре к ним добавятся еще и пряности. Нет ничего удивительного, что в монастырях процветала «городская выпечка». Разумеется, особенно много пекли в праздничные дни, но также, как ни странно, перед Великим постом, чтобы смягчить его суровые требования и помочь выносить длинные службы этого времени.
Сборники обычаев сохранили названия выпечки. Блины («фригодоле», в Нормандии их называли «криспеле»), вафли, сладкие пироги и торты, фланы (густой заварной крем), браселли («bracchium» – «рука» по-латыни, поэтому, возможно, они дали название немецким бретцелям – печенью в форме двух сплетенных рук, между прочим, этот знак использовался цистерцианцами для обозначения браселлей на языке жестов). Вафли по-латыни назывались «nebulae», что намекало на воздушность теста. Их готовили из очень тонкой муки при помощи фигурных форм. Не забудем также пряники – медовые и пряные, появившиеся в период большого увлечения корицей и имбирем.
«Начиная с Прощеного воскресенья и до конца Великого поста, во все дни в монастыре пекли большой пирог», и каждый монах получал свой кусочек. В Англии на Пасху этот пирог делали из манной крупы. В некоторых местах, по обычаю у входа в храм монахи подавали верным, пришедшим на мессу, вино и какую-нибудь выпечку. Например, в XV веке это были пряники и маленькие круглые печенья, сухие и хрустящие, которые назывались «сушками».
Лакомства
Вероятно, монахам был известен марципан. Есть упоминания о некоем лакомстве из теста с миндалем и сахаром.
Затворничество у францисканцев отличалось особой строгостью (даже св. Клер понимала это), тем не менее, св. Франциск Ассизский на смертном ложе позволил «брату» Жаклине де Сеттесоли принести ему это лакомство. Но, поскольку он был уже не в состоянии отведать его и в то же время не хотел огорчить ту, которая приготовила марципан, он попросил братию, собравшуюся у его одра, съесть угощение. Что они и сделали «из послушания и очень поспешно», как описывает это событие хронист.
В командорствах Востока суровые тамплиеры, в распоряжении которых имелось изобилие сахара в «медовых палочках», наслаждались вареньями Дамаска и драже из имбиря и миробалана (так изначально называли различные сорта засахаренных фруктов, слово «мирабель» того же происхождения).
Монахини очень рано сделались искусными мастерицами в приготовлении лакомств. Мы обязаны им появлением круглых пряников, маленьких анисовых пряников, которые они начали выпекать первыми, миндального печенья, «бернардинцев», раскупаемых паломниками Нотр-Дам де Дюн во время сентябрьского девятидневного молитвенного обета; а также появлением картезианского печенья, ставящегося в Болонье, слоеных пирожных-трубочек… Кармелиты преуспели в приготовлении оладьев в сахарной пудре с лепестками розы и позолоченными блестками, а урсулинки Квебека и до наших дней известны своими пряниками. Португальские монахини изобрели следующее блюдо: из яиц всмятку вынимали желтки, обваливали их в сахаре и варили в рисовом отваре – изысканное и отвратительное блюдо одновременно. Не забудем и пончики, называемые испанскими, а иногда, более нескромно, «вздохами монахини».
И, наконец, нищенствующие монахи (которые появились лишь к 1600 году) готовили десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма, символизирующий цвета одежды четырех главных нищенствующих орденов Средневековья: августинцев, кармелитов, доминиканцев и францисканцев.
Пряности и специи
Как и все люди Средних веков, монахи любили специи – перец, тмин, шафран, мускатный орех, имбирь, корицу, а также душистые травы – кервель, петрушку, укроп, чеснок, хрен. Из последних даже готовили пряную пудру для приправы овощей, как гласит один из текстов. Горчица, рецепт которой знали еще римляне, производилась в Дижоне начиная с XII века, и нам известно, что картезианцы заказывали ее для себя в картезианском монастыре Дижона. Впрочем, некоторые современники упрекали монахов за чрезмерное пристрастие к пряностям:
О Святом Духе,
А не приправе духовитой
Монаху должно говорити!
Больным заботливо предлагались всевозможные специи. И если келарь должен был выдавать больным соль, чеснок и соус, то всякие остальные приправы, специи и пряности раздавал аптекарь.
Главная приправа – соль. К примеру, только ее дозволяли использовать картезианцам, а камальдолийцы солили пищу лишь пять раз в неделю. Любопытная деталь: клюнийцам запрещалось приносить в трапезную что-либо другое, кроме своей солонки. Ежедневно потребляли внушительное количество соли: до 20 г, а то и больше. Жидкий или густой рассол (иногда еще и с маслом) служил для консервирования мяса и рыбы. Монахи придавали огромное значение хранению провианта. Аббатства стремились приобретать солеварни, чтобы обеспечивать себя и производить соль на продажу (Сен-Жан-д'Анжели располагал даже судами для этой цели), или хотя бы добиться освобождения от налога на соль, как аббатство Лерен). В 1389 году жалованная грамота Филиппа Смелого предоставила право картезианцам Дижона ежегодно брать по 40 грузов неочищенной соли в соляных копях Салена, где следовало очищать эту соль, ее половину монахи получали в мае, а вторую – на Михайлов день.
Широко использовался уксус, иногда ароматизированный, как это делалось в командорствах тамплиеров. Даже такой непреклонный орден минимов поливал «зелень» маслом и уксусом.
Маслом и уксусом заправляли фрукты и овощи. Был известен винегрет – сырые или вареные овощи с уксусом, возможно, так родился и рецепт кислой капусты.
Из Жития св. Розы нам известно, что в память о губке, смоченной желчью и уксусом, поданной распятому Христу, эта святая готовила «блюдо» из желчи и гренок, сдабривала его уксусом и обильно смачивала солеными слезами. Текст уточняет, что она ела это в холодном виде; во всяком случае, это достаточно точный «рецепт» известного андалузского протертого супа.
Правила поведения за столом
Вне всякого сомнения, монахи стояли у истоков нашего этикета. Это легко объяснимо, ведь жизнь в узком, постоянном кругу диктует необходимость предусмотреть правила во избежание трений. С другой стороны, делался упор на неукоснительное следование строгому уставу, что порождало постоянный контроль каждого человека за самим собой, как ради себя, так и ради окружающих.
Как же следовало вести себя за монастырской трапезой? Сборники обычаев пространны и конкретны на этот счет. Вот, например, сборник Эйнсхема (XIII век). Монах должен приходить к столу всегда вовремя. Св. Бенедикт посвятил главу XLIII своего устава тем, кто опаздывает «в храм и в трапезную», ведь таким образом они пренебрегают молитвой, читаемой перед вкушением пищи. Перед едой монах должен вымыть руки. Он обязан встать перед своим местом и в молчании ожидать прихода аббата, который произнесет молитву; затем чтец начинает чтение (у бенедиктинцев даже в наши дни в трапезной всегда читается какая-нибудь часть из устава). Монах должен стоять молча, неподвижно, не дотрагиваясь до салфетки, пока не закончится De verbo Dei («О Слове Божием»), что служит сигналом к началу трапезы. Монах не должен заглядывать в тарелку к соседям, озираться по сторонам, а обязан сидеть, опустив глаза в свою тарелку. Он разрезает хлеб надлежащим образом; он внимательно слушает чтение (повсеместным был обычай восточного происхождения: читать за трапезой отрывок из Святого Писания, устава или жития святого); вкушать пищу следовало благоговейно и достойно; можно было подать знак, если монах замечал (не заглядывая при этом в чужие тарелки!), что у одного из его соседей чего-то не достает; кивком головы монах благодарит брата, подавшего ему недостающее. Крошки за собой монах собирает либо своим ножом, либо маленькой щеточкой, специально предназначенной для этих целей. Следует быть аккуратным, чтобы не повредить скатерть; не разрешалось сморкаться в салфетку, ею также нельзя было чистить зубы или утирать кровь из носа. После трапезы монах переворачивал свой пустой стакан. Этот стакан и остаток хлеба он прикрывал краем скатерти… По знаку аббата, который повелевает завершить трапезу и чтение, монах поднимается из-за стола, встает рядом со своим местом, произносит благодарственную молитву, кланяется и покидает трапезную. Или вся братия с пением и под звуки колокола процессией направляется в храм.
Весь этот церемониал (я представил лить его беглый очерк) совершается в полном безмолвии. Никаких разговоров. Ножи и ложки должны производить как можно меньше шума. Некоторые сборники обычаев даже уточняют, что монах не должен громко разгрызать орехи, поданные за столом, а тихо вскрывать их ножом. Другие сборники уточняют, что нельзя есть хлеб до первой подачи блюд и пить с набитым ртом.
Монах должен есть то, что ему предлагают. Если же ему дают непривычную пищу, то следует к ней привыкнуть, как сурово говорит Смарагд, ибо «это отвращение чаще всего лишь воображаемое», по утверждению учебника этикета XVII столетия, который хорошо отражает «мораль поведения за столом» прошлых веков. Но не все сборники обычаев столь непреклонны на этот счет. В Клюни монаху разрешалось «приличным» жестом руки отказаться от неподходящего ему блюда. Но Клюни в глазах ригористов пользовалось дурной славой рассадника «вольнодумства», проникавшего в другие монашеские ордена.
Монах мог пить только сидя, держа свой стакан двумя руками. Все сборники подчеркивают важность именно этого жеста, его социально-религиозное значение представлялось бесспорным. Братьев-картезианцев учили, что «когда пьют, кубок следует брать двумя руками, чтобы тем самым почтить память наших Отцов и их первоначальную простоту». Но текст также добавляет: «Хотя в настоящее время в миру делают несколько иначе». Монаху следует пить бесшумно, «аки голубь».
Нельзя жаловаться, если монаху забыли за столом что-то подать. Это заметят. Но монах может, как мы говорили, привлечь к себе внимание келаря или прислужника за столом, чтобы указать, что чего-то недостает у его соседа. Это проявление милосердия. В связи с этим вспомним одну историю, старую как мир или, по крайней мере, как сами монастыри. Монах обнаруживает в своей тарелке маленькую мышку (или двух тараканов). Что делать? Пожаловаться нельзя. Есть такую пищу – тем более. Но можно проявить милосердие и выступить в защиту своих соседей. Монах осторожно подзывает к себе прислужника и шепчет: «Почему же отец Ансельм не имеет права на мышь (или тараканов)?»
Обычаи в Фарфа уточняют поведение дежурных монахов, прислуживающих в трапезной: в такой-то праздник или день начинают обносить сначала старших, затем тех, кто помоложе. А в такой-то день и праздник начинают с приоров. Крупные фрукты подают, начиная со старших монахов (хотя не обязательно наиболее старых по возрасту), которым принадлежат честь и удовольствие первого выбора. Мелкие плоды раздают без особых церемоний. Фрукты раздаются при участии трапезничего, а овощи – садовника. И так далее.
Скатерти и кружки
В обычные дни скатерти покрывают лишь половину стола так, чтобы тарелки и стаканы с вином не стояли на них. В праздничные дни монахи имеют право на скатерть, покрывающую весь стол, а у аббата скатерть на столе круглый год. В Страстную пятницу тамплиеры не покрывают стол скатертью, но он тщательно вымыт и вычищен. В разных орденах способ содержания стола варьируется в зависимости от череды праздников и от того символического значения, которое ему придается. Сборники обычаев друг за другом повторяют, что скатерти следует менять, как только возникает в этом необходимость, например, раз в две недели, а салфетки – каждое воскресенье, так как они пачкаются быстрее. В праздничные дни убранству стола надлежит быть очень красивым.
Установлен порядок и для маленьких кружек – оловянных, деревянных или, ради важных случаев, стеклянных, которыми монахи пользовались за трапезой, а также больших сосудов, в XII веке предназначавшихся для хранения провизии. Кружки чистили каждый месяц и перед каждым праздником, а ложки – ежедневно. Также ежедневно трапезную подметали, а столы чистили по мере необходимости.
Посты и воздержание
Воздержание означает отказ или запрещение есть ту или иную пищу – мясо, рыбу, молочные продукты и пить вино или пиво. Под постом же подразумевается либо сама природа вкушаемой пищи (например, Великим постом еремиты едят только «зелень» в сыром виде и без приправ, а также сухофрукты), либо однообразие этой пищи, готовность есть не досыта, либо время для принятия пищи. Пост, в специальном смысле слова означает прием пищи только один раз в день: зимой – в два-три часа дня, хотя монахи на ногах уже с зарей и даже раньше;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36