Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с тремя ложками сахарной пудры, отваривают около 1 минуты, добавляют остаток сахара и варят до густоты мармелада. В конце добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, кипение не прерывают и кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ревеневый мармелад с имбирем
1 кг очищенного ревеня, 1 кг сахара, кусочек целого имбиря
Промытый ревень очищают, взвешивают, разрезают на куски, обдают кипящей водой и оставляют обсыхать. Ревень укладывают слоями в тарелку, пересыпают сахаром и оставляют на ночь. На следующий день смесь перекладывают в кастрюлю, добавляют имбирь, завязанный в редкую ткань и при постоянном помешивании варят около 20 минут, чтобы мармелад начал желировать (по способу D). Имбирь удаляют, кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Хранят в прохладном темном месте.
Ревеневая начинка
Свежий ревень, сахарный песок
У промытого ревеня удаляют твердые концы, его очищают и разрезают на куски. Обдают кипящей водой, после обсыхания укладывают в кастрюлю, подливают 2 ложки воды, подсыпают немного сахара и разваривают. При частом помешивании ревень слегка выпаривают, а затем кипящим разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
РЕДИС
.G.GLAV54.TIF;1.92";1.246";TIFF
В домашних условиях редис можно консервировать в сладкокислой заливке или в овощных смесях.
Редис в сладкокислой заливке
Мелкий круглый редис
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца
Заливка: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 80 г сахара
У редиса тщательно обрезают ботву и корни, его хорошо промывают, можно очистить (неочищенный редис после стерилизации меняет окраску на красно-коричневую), по частям засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) и отваривают почти до размягчения. Затем его отцеживают и рассыпают по банкам. Из воды, в которой отваривали редис, готовят заливку: ее разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию соли снижают на количество соли, использованное для отваривания), сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус, снова доводят до кипения и выливают на редис. В банки закладывают ополоснутые пряности, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Приблизительное количество на банку 0,7 л: 400 г очищенного редиса, 0,3 л заливки.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СВЕКЛА
КРАСНАЯ
.G.GLAV33.TIF;1.92";1.333";TIFF
Для консервирования пригодна хорошо окрашенная мелкая свекла без белых полосок на срезе. Консервируют ее стерилизацией в сладкокислой заливке.
Стерилизованная красная свекла
Ярко окрашенная красная свекла без белых полосок
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки фенхеля или 1/4 чайной ложки аниса, 30 г хрена
Заливка I - при закладке 60 % красной свеклы и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % красной свеклы и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара
Корнеплоды красной свеклы сначала слегка отмачивают в воде, затем их хорошо промывают, закладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой и отваривают до размягчения. Мягкие корнеплоды очищают, разрезают - лучше зубчатым ножом - на призмочки или на мелкие кубики, раскладывают по нагретым чистым банкам, добавляют хрен, нарезанный на тонкие пластинки, ополоснутые пряности и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СЕЛЬДЕРЕЙ
.G.GLAV30.TIF;1.92";1.635";TIFF
В домашних условиях сельдерей стерилизуют в сладкокислой заливке, корнеплоды и ботву засушивают. Для консервирования сельдерей должен быть твердым, с белой мякотью без полостей и рыжих пятен.
Сельдерей в сладкокислой заливке
Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 среза луковицы
Заливка I - при закладке 60 % сельдерея и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара.
Сельдерей сначала слегка замачивают в холодной воде, затем его хорошо промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на пластинки толщиной около 7 мм или на мелкие призмочки или кубики. Сразу же погружают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) и при спокойном кипении отваривают почти до размягчения. Сельдерей вынимают, в дуршлаге ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, на дно которых укладывают ополоснутые пряности, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 95 oC - 20 минут,
стерилизация при 95 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (2 ложки на литровую банку); при этом сельдерей приобретает лучший вкус. Учитывая склонность растительного масла к окислению, которое вызывает его прогоркание, этот способ нельзя рекомендовать. К сельдерею можно также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.
Сушеный сельдерей (корнеплоды)
Свежие корнеплоды сельдерея
Сельдерей слегка отмачивают в холодной воде, затем его хорошо промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде, чтобы он размягчился и легко соскальзывал с вилки. Затем его разрезают на тонкие пластины, призмочки или кубики, раскладывают тонким слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке при 60 oC, затем при 70 oC и досушивают при 60 oC. Правильно засушенный сельдерей должен быть упругим, резиноподобным, на срезе не должно быть влаги. Хранят его в целлофановых пакетах и в хорошо закрывающихся коробках.
Сушеная ботва сельдерея
Свежая ботва сельдерея
Из ботвы удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, ее промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть и разрезают на куски длиной около 10 см. Затем расстилают тонким слоем на противне, застеленном бумагой или на решетке и сушат в слабо прогретой, полуоткрытой духовке или в сушилке при температуре до 40 oC, возможно под навесом в тени. Засушенная ботва должна быть зеленой, легко ломающейся. Ее разминают, рассыпают по баночкам и плотно закрывают. Хранят в сухом месте.
Ботва сельдерея, засыпанная солью
Свежая, незавявшая ботва
На 1 кг ботвы 200 - 250 г соли
Ботву в сухом виде очищают, крошат на мелкие куски и в тазу смешивают с солью. Затем раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тонкий слой соли и банки хорошо закрывают.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СПАРЖА
.G.GLAV39.TIF;1.92";0.583";TIFF
В домашних условиях спаржу консервируют стерилизацией в сладкокислой заливке.
Спаржа в сладкокислой заливке
Свежие побеги спаржи в диаметре не менее 15 мм
Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли
Спаржу промывают, твердые концы обрезают, плотную нижнюю часть соскребают. Спаржу связывают белой нитью в маленькие пучки, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую спаржу вынимают, после обсыхания удаляют нить и спаржу раскладывают по банкам головками вверх, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Аналогично можно консервировать и обломки спаржи.
Спаржу используют для приготовления салата или ее обливают майонезом и подают как гарнир.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
УКРОП
.G.GLAV42.TIF;1.92";1.063";TIFF
Укроп засыпают солью, стерилизуют в слабокислой заливке, консервируют без стерилизации в крепкой уксусной заливке. Также его сушат или замораживают. Для консервирования пригоден укроп высотой около 20 см, не начавший цвести.
Стерилизованный укроп в слабокислой заливке
Веточки свежего молодого укропа.
Заливка: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 50 г сахара, 30 г соли
Короткие веточки молодого укропа постепенно ополаскивают на дуршлаге и оставляют обсохнуть. Затем их тесно раскладывают по маленьким баночкам, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых банок:
20 минут - разогрев до 90 oC,
25 минут - стерилизация при 90 oC,
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).
Укроп в уксусной заливке
Стебли молодого укропа
Заливка (на 1 кг очищенного укропа): 1/3 л 8 % уксуса, 2 ложки воды, 15 г соли
Укроп промывают в холодной воде и оставляют хорошо обсохнуть. Затем его раскладывают по чистым банкам и хорошо уплотняют. Заливают прокипяченной и охлажденной уксусной заливкой. Банки хорошо завязывают двойным смоченным целлофаном или пергаментной бумагой и убирают в холодное место.
Укроп, засыпанный солью
1 кг очищенного укропа, 200 - 250 г соли
Мелкие стебли молодого укропа ополаскивают холодной водой, оставляют хорошо обсохнуть, можно положить на полотенце, а воду из них вытряхнуть. Просушенный укроп мелко нарезают, смешивают с солью, оставляют немного постоять, а затем плотно раскладывают по маленьким баночкам. Поверхность укропа засыпают тонким слоем соли и баночки завязывают двойным целлофаном или пергаментной бумагой. Хранят в сухом прохладном месте.
Замороженный укроп
Свежий зеленый укроп
Промытый укроп высушивают и замораживают целым или мелко покрошенным. Целый укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, оставляют замораживаться, затем его раздавливают валиком, рассыпают по коробочкам и укладывают в морозильник. Покрошенный укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, закрывают резинками и оставляют замораживаться, или укроп раскладывают по формочкам для льда и заливают водой. Оставляют их замерзнуть, затем выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают, завязывают резинками и укладывают в морозильник.
Сушеный укроп
Мелкие стебли молодого укропа
Стебли ополаскивают холодной водой, оставляют хорошо обсохнуть, связывают маленькими пучками и сушат на спокойном солнце или в тени на сквозняке. Засушенный укроп разминают и раскладывают по баночкам с завинчивающимися крышками или по хорошо закрывающимся коробочкам.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ФАСОЛЬ
.G.GLAV36.TIF;1.92";0.933";TIFF
Для консервирования пригодна фасоль желтостручковая или зеленостручковая. Она должна быть молодой, с еще не развитыми белыми семенами. В домашних условиях ее стерилизуют в сладкокислой заливке, засыпают солью или сушат или замораживают.
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке
(для приготовления салата)
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца или чабер
У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, тщательно промывают и постепенно погружают в кипящую воду, которую слегка подсаливают (10 г соли на 1 л воды). Фасоль отваривают почти до размягчения (около 5 минут), затем вынимают, после обсыхания ее разрезают на косые полоски, раскладывают по мокрым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и немедленно заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Лучший вкус имеет стерилизованная фасоль с добавлением растительного масла (2 ложки на литровую банку). Учитывая склонность масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке
(для тепловой обработки)
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 70 г сахара, 30 г соли
У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, ее тщательно промывают и постепенно погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды). Фасоль отваривают почти до размягчения (около 5 минут), затем ее вынимают, разрезают на косые полоски, рассыпают по горячим чистым банкам и сразу же заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках:
20 минут - разогрев до 90 oC,
30 минут - стерилизация при 90 oC,
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).
Фасоль, стерилизованная в рассоле
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 20 г соли
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и постепенно погружают в кипящую воду, в которой ее отваривают почти до размягчения. Немедленно охлаждают в холодной воде, отцеживают и после обсыхания раскладывают по банкам, Затем ее заливают кипящей заливкой, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 100 oC - 20 - 25 минут,
стерилизация при 100 oC: - 55 - 60 минут,
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45 - 50 минут. Для долгого хранения стерилизацию повторяют еще через 2 дня (45 - 50 минут).
Фасоль, засыпанная солью
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
На 1 кг фасоли 300 г соли и 0,1 л воды
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем их погружают в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды), отваривают 4 - 6 минут, вынимают, ополаскивают холодной водой и оставляют хорошо обсохнуть. Фасоль смешивают с солью, раскладывают по чистым банкам и заливают водой. Банки завязывают смоченным двойным целлофаном или пергаментной бумагой и убирают в прохладное место.
Сушеная фасоль
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и отваривают в воде около 15 минут. Затем ее вынимают, оставляют обсохнуть, раскладывают на решетках и сушат в духовке или сушилке сначала при 50 oC, потом температуру слегка повышают; досушивают фасоль снова при низкой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой.
Замороженная фасоль
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее погружают в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по отношению к объему фасоли), доводят до кипения, отваривают около 5 минут, отцеживают, быстро охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть на сите. Ее раскладывают по мешкам или коробкам и замораживают по способу, приведенному на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ХРЕН
.G.GLAV43.TIF;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Ревеневый мармелад с имбирем
1 кг очищенного ревеня, 1 кг сахара, кусочек целого имбиря
Промытый ревень очищают, взвешивают, разрезают на куски, обдают кипящей водой и оставляют обсыхать. Ревень укладывают слоями в тарелку, пересыпают сахаром и оставляют на ночь. На следующий день смесь перекладывают в кастрюлю, добавляют имбирь, завязанный в редкую ткань и при постоянном помешивании варят около 20 минут, чтобы мармелад начал желировать (по способу D). Имбирь удаляют, кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Хранят в прохладном темном месте.
Ревеневая начинка
Свежий ревень, сахарный песок
У промытого ревеня удаляют твердые концы, его очищают и разрезают на куски. Обдают кипящей водой, после обсыхания укладывают в кастрюлю, подливают 2 ложки воды, подсыпают немного сахара и разваривают. При частом помешивании ревень слегка выпаривают, а затем кипящим разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
РЕДИС
.G.GLAV54.TIF;1.92";1.246";TIFF
В домашних условиях редис можно консервировать в сладкокислой заливке или в овощных смесях.
Редис в сладкокислой заливке
Мелкий круглый редис
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца
Заливка: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 80 г сахара
У редиса тщательно обрезают ботву и корни, его хорошо промывают, можно очистить (неочищенный редис после стерилизации меняет окраску на красно-коричневую), по частям засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) и отваривают почти до размягчения. Затем его отцеживают и рассыпают по банкам. Из воды, в которой отваривали редис, готовят заливку: ее разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию соли снижают на количество соли, использованное для отваривания), сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус, снова доводят до кипения и выливают на редис. В банки закладывают ополоснутые пряности, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Приблизительное количество на банку 0,7 л: 400 г очищенного редиса, 0,3 л заливки.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СВЕКЛА
КРАСНАЯ
.G.GLAV33.TIF;1.92";1.333";TIFF
Для консервирования пригодна хорошо окрашенная мелкая свекла без белых полосок на срезе. Консервируют ее стерилизацией в сладкокислой заливке.
Стерилизованная красная свекла
Ярко окрашенная красная свекла без белых полосок
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки фенхеля или 1/4 чайной ложки аниса, 30 г хрена
Заливка I - при закладке 60 % красной свеклы и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % красной свеклы и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара
Корнеплоды красной свеклы сначала слегка отмачивают в воде, затем их хорошо промывают, закладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой и отваривают до размягчения. Мягкие корнеплоды очищают, разрезают - лучше зубчатым ножом - на призмочки или на мелкие кубики, раскладывают по нагретым чистым банкам, добавляют хрен, нарезанный на тонкие пластинки, ополоснутые пряности и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СЕЛЬДЕРЕЙ
.G.GLAV30.TIF;1.92";1.635";TIFF
В домашних условиях сельдерей стерилизуют в сладкокислой заливке, корнеплоды и ботву засушивают. Для консервирования сельдерей должен быть твердым, с белой мякотью без полостей и рыжих пятен.
Сельдерей в сладкокислой заливке
Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 среза луковицы
Заливка I - при закладке 60 % сельдерея и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара.
Сельдерей сначала слегка замачивают в холодной воде, затем его хорошо промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на пластинки толщиной около 7 мм или на мелкие призмочки или кубики. Сразу же погружают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) и при спокойном кипении отваривают почти до размягчения. Сельдерей вынимают, в дуршлаге ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, на дно которых укладывают ополоснутые пряности, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 95 oC - 20 минут,
стерилизация при 95 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (2 ложки на литровую банку); при этом сельдерей приобретает лучший вкус. Учитывая склонность растительного масла к окислению, которое вызывает его прогоркание, этот способ нельзя рекомендовать. К сельдерею можно также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.
Сушеный сельдерей (корнеплоды)
Свежие корнеплоды сельдерея
Сельдерей слегка отмачивают в холодной воде, затем его хорошо промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде, чтобы он размягчился и легко соскальзывал с вилки. Затем его разрезают на тонкие пластины, призмочки или кубики, раскладывают тонким слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке при 60 oC, затем при 70 oC и досушивают при 60 oC. Правильно засушенный сельдерей должен быть упругим, резиноподобным, на срезе не должно быть влаги. Хранят его в целлофановых пакетах и в хорошо закрывающихся коробках.
Сушеная ботва сельдерея
Свежая ботва сельдерея
Из ботвы удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, ее промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть и разрезают на куски длиной около 10 см. Затем расстилают тонким слоем на противне, застеленном бумагой или на решетке и сушат в слабо прогретой, полуоткрытой духовке или в сушилке при температуре до 40 oC, возможно под навесом в тени. Засушенная ботва должна быть зеленой, легко ломающейся. Ее разминают, рассыпают по баночкам и плотно закрывают. Хранят в сухом месте.
Ботва сельдерея, засыпанная солью
Свежая, незавявшая ботва
На 1 кг ботвы 200 - 250 г соли
Ботву в сухом виде очищают, крошат на мелкие куски и в тазу смешивают с солью. Затем раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тонкий слой соли и банки хорошо закрывают.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СПАРЖА
.G.GLAV39.TIF;1.92";0.583";TIFF
В домашних условиях спаржу консервируют стерилизацией в сладкокислой заливке.
Спаржа в сладкокислой заливке
Свежие побеги спаржи в диаметре не менее 15 мм
Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли
Спаржу промывают, твердые концы обрезают, плотную нижнюю часть соскребают. Спаржу связывают белой нитью в маленькие пучки, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую спаржу вынимают, после обсыхания удаляют нить и спаржу раскладывают по банкам головками вверх, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Аналогично можно консервировать и обломки спаржи.
Спаржу используют для приготовления салата или ее обливают майонезом и подают как гарнир.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
УКРОП
.G.GLAV42.TIF;1.92";1.063";TIFF
Укроп засыпают солью, стерилизуют в слабокислой заливке, консервируют без стерилизации в крепкой уксусной заливке. Также его сушат или замораживают. Для консервирования пригоден укроп высотой около 20 см, не начавший цвести.
Стерилизованный укроп в слабокислой заливке
Веточки свежего молодого укропа.
Заливка: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 50 г сахара, 30 г соли
Короткие веточки молодого укропа постепенно ополаскивают на дуршлаге и оставляют обсохнуть. Затем их тесно раскладывают по маленьким баночкам, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых банок:
20 минут - разогрев до 90 oC,
25 минут - стерилизация при 90 oC,
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).
Укроп в уксусной заливке
Стебли молодого укропа
Заливка (на 1 кг очищенного укропа): 1/3 л 8 % уксуса, 2 ложки воды, 15 г соли
Укроп промывают в холодной воде и оставляют хорошо обсохнуть. Затем его раскладывают по чистым банкам и хорошо уплотняют. Заливают прокипяченной и охлажденной уксусной заливкой. Банки хорошо завязывают двойным смоченным целлофаном или пергаментной бумагой и убирают в холодное место.
Укроп, засыпанный солью
1 кг очищенного укропа, 200 - 250 г соли
Мелкие стебли молодого укропа ополаскивают холодной водой, оставляют хорошо обсохнуть, можно положить на полотенце, а воду из них вытряхнуть. Просушенный укроп мелко нарезают, смешивают с солью, оставляют немного постоять, а затем плотно раскладывают по маленьким баночкам. Поверхность укропа засыпают тонким слоем соли и баночки завязывают двойным целлофаном или пергаментной бумагой. Хранят в сухом прохладном месте.
Замороженный укроп
Свежий зеленый укроп
Промытый укроп высушивают и замораживают целым или мелко покрошенным. Целый укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, оставляют замораживаться, затем его раздавливают валиком, рассыпают по коробочкам и укладывают в морозильник. Покрошенный укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, закрывают резинками и оставляют замораживаться, или укроп раскладывают по формочкам для льда и заливают водой. Оставляют их замерзнуть, затем выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают, завязывают резинками и укладывают в морозильник.
Сушеный укроп
Мелкие стебли молодого укропа
Стебли ополаскивают холодной водой, оставляют хорошо обсохнуть, связывают маленькими пучками и сушат на спокойном солнце или в тени на сквозняке. Засушенный укроп разминают и раскладывают по баночкам с завинчивающимися крышками или по хорошо закрывающимся коробочкам.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ФАСОЛЬ
.G.GLAV36.TIF;1.92";0.933";TIFF
Для консервирования пригодна фасоль желтостручковая или зеленостручковая. Она должна быть молодой, с еще не развитыми белыми семенами. В домашних условиях ее стерилизуют в сладкокислой заливке, засыпают солью или сушат или замораживают.
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке
(для приготовления салата)
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца или чабер
У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, тщательно промывают и постепенно погружают в кипящую воду, которую слегка подсаливают (10 г соли на 1 л воды). Фасоль отваривают почти до размягчения (около 5 минут), затем вынимают, после обсыхания ее разрезают на косые полоски, раскладывают по мокрым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и немедленно заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Лучший вкус имеет стерилизованная фасоль с добавлением растительного масла (2 ложки на литровую банку). Учитывая склонность масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке
(для тепловой обработки)
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 70 г сахара, 30 г соли
У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, ее тщательно промывают и постепенно погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды). Фасоль отваривают почти до размягчения (около 5 минут), затем ее вынимают, разрезают на косые полоски, рассыпают по горячим чистым банкам и сразу же заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках:
20 минут - разогрев до 90 oC,
30 минут - стерилизация при 90 oC,
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).
Фасоль, стерилизованная в рассоле
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 20 г соли
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и постепенно погружают в кипящую воду, в которой ее отваривают почти до размягчения. Немедленно охлаждают в холодной воде, отцеживают и после обсыхания раскладывают по банкам, Затем ее заливают кипящей заливкой, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 100 oC - 20 - 25 минут,
стерилизация при 100 oC: - 55 - 60 минут,
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45 - 50 минут. Для долгого хранения стерилизацию повторяют еще через 2 дня (45 - 50 минут).
Фасоль, засыпанная солью
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
На 1 кг фасоли 300 г соли и 0,1 л воды
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем их погружают в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды), отваривают 4 - 6 минут, вынимают, ополаскивают холодной водой и оставляют хорошо обсохнуть. Фасоль смешивают с солью, раскладывают по чистым банкам и заливают водой. Банки завязывают смоченным двойным целлофаном или пергаментной бумагой и убирают в прохладное место.
Сушеная фасоль
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и отваривают в воде около 15 минут. Затем ее вынимают, оставляют обсохнуть, раскладывают на решетках и сушат в духовке или сушилке сначала при 50 oC, потом температуру слегка повышают; досушивают фасоль снова при низкой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой.
Замороженная фасоль
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее погружают в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по отношению к объему фасоли), доводят до кипения, отваривают около 5 минут, отцеживают, быстро охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть на сите. Ее раскладывают по мешкам или коробкам и замораживают по способу, приведенному на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ХРЕН
.G.GLAV43.TIF;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35