Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие – гвоздикой. В кухне второго сорта – и только во второсортной! – цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если позади кастрюли поставить жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо.
Отварное мясо, которое вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.
Кипятите ваш бульон на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит бульон от прокисания».
Крепкий бульон по-регентски
«Готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов».
Крепкий бульон по старинному рецепту
«Если этот бульон уварить наполовину, он может заменить мясной сок во всех соусах. Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном».
Крепкий бульон по-современному
«Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон – консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань».
Большой бульон
«Этот бульон пригодится, если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы. Для его приготовления положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, птичьи потроха, головы, лапки, шеи, кости домашней птицы и дичи. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным. Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань».
Бульон на скорую руку
«Возьмите 600 граммов говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, нарезанным мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп».
«Суп овощной»
«Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп, поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в отдельный раздел».
Куриный бульон
«Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа. У вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок».
Лечебный бульон
«Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 30 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного, затем процедите бульон. Он окажет прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением».
Бульон из кролика
«Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается. Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз».
Бульон из куропаток
«Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок; они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп».
Бульон из петуха
«Молодого петуха медленно варите в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отделяться от костей. Жидкость процедить через сито и пить по стакану через час. Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь».
Продукты
Поскольку для первых блюд вам потребуются весьма разнообразные продукты, возникают вопросы, как их выбирать, как обрабатывать и в каком виде использовать для приготовления. Мы не будем утомлять читателя общеизвестными сведениями, остановимся на том, что знают не все и что важно для того, чтобы первое блюдо удалось.
Прежде всего, это касается выбора основных скоропортящихся продуктов, пряностей и способа подготовки овощей.
Качество и выбор продуктов
Мясо
Мясо или кости, которые вы будете использовать для супа, должны быть свежими, иначе бульон будет испорчен. Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костный бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, который был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное число радионуклидов. Когда вы готовите костный бульон, вы должны быть уверены в том, что продукт проверен в лаборатории и не опасен в смысле содержания таких веществ.
Выбрать мясо просто, но все же часто мы делаем это неправильно. Обычно мы покупаем мясо в виде охлажденных полуфабрикатов, свежее (на рынке) или замороженное. Выбирая мясо на рынке, вы должны быть уверены в том, что оно прошло проверку в лаборатории, и не содержит яиц и спор паразитов, болезнетворных бактерий и веществ, которые могут повредить здоровью. Поэтому покупать мясо с рук, без предварительной проверки, если даже оно из вашего собственного хозяйства – это плохая идея.
Свежее мясо не должно сочиться. Если на поверхности мяса выступает вода – значит, оно было заморожено. Поверхность свежего охлажденного мяса упругая, не пачкает ладонь, при надавливании ямка быстро восстанавливается. Цвет жира – белый, если же цвет жира желтоватый, это говорит о болезни или солидном возрасте забитого животного. Суставы и сухожилия прочно соединены с мышцами, и цвет мякоти в этих местах не изменен. Запах мяса специфический, но не затхлый или гнилостный. Бульон из свежего мяса имеет желтоватый или соломенно-желтый цвет, прозрачный, без большого количества пены.
О качестве замороженного мяса можно судить по его цвету и структуре волокон. Если волокна выглядят разделенными, значит, мясо замораживалось и размораживалось неоднократно, и оно будет суховатым и безвкусным.
Если мясо имеет слизистую поверхность, и оставляет на ладони скользкие следы, его нельзя назвать доброкачественным, даже если оно не издает неприятного запаха. Запах появится, когда вы будете варить бульон, и это безнадежно испортит блюдо. На разрезе хорошее мясо не течет, а недоброкачественное – выделяет жидкость вроде сукровицы. И уж совсем испорченное мясо неприятно пахнет, местами приобретает зеленоватый оттенок, вялое, на разрезе истекает слизистой жидкостью.
Птица и дичь
Куры и цыплята, которых мы покупаем, бывают весьма разными. Некоторые не видят разницы между курицей или цыпленком, которые пригодны для гриля или жаркого, от той курицы, из которой можно приготовить суп. Бройлерные цыплята, которые благодаря своему нежному мясу, быстро превращаются в ароматную курицу-гриль или цыпленка табака, непригодны для приготовления бульона. Если вы собрались готовить куриный бульон, выбирайте суповых кур. Они отличаются величиной и кожей, а также развитыми мышцами голеней и окорочков. Кожа суповой курицы – грубая, жесткая, сквозь нее видно, что цвет мяса – темный, в то время как у бройлерных цыплят он нежный и светлый. Кости суповой курицы также крупнее и тверже. Бульон из суповой курицы варится дольше, но он гораздо ароматнее и наваристее, чем из цыплят, специально выращенных для запекания или жарки.
Как определить свежесть птицы? Если тушка потрошеная, без лапок и головы, то свежесть, возраст и качество можно определить по грудной кости, которая у молодых кур и гусей он мягкий и не вполне окостеневший. Цвет жира у кур, индеек, уток и гусей должен быть слегка желтоватым и нежным. Если жир жесткий, ярко-желтого цвета, это означает, что птица старая или больная.
Если птица с головой или лапками, то ее качество можно определить так – у молодых кур гребешок яркий и упругий, клюв упругий и сухой, слизистая рта влажная, розовая, без запаха. Лапки белые, покрыты мелкими и нежными чешуйками, задний палец маленький. У индейки должен быть светлый упругий гребень и светло-серые гладкие лапки.
Возраст дичи определяется по крыльям – у молодых птиц перья на крыльях острые, а кожица под ними нежная, без пятен.
Любой неприятный запах или слизь говорит о недоброкачественности птицы.
Рыба
Естественно, она должна быть без запаха, с прозрачными глазами, без подозрительных пятен и язв на чешуе. Многие виды рыб являются переносчиками гельминтов, поэтому, покупая свежую рыбу, следует так же, как при покупке мяса, требовать сертификат качества из лаборатории. Когда покупаете замороженную рыбу, обратите внимание на волокна мякоти. Если они выглядят как сетка, слишком бледные или сама рыба имеет сморщенную кожу – это означает, что она неправильно или многократно замораживалась. Покупая такую рыбу, вы можете обнаружить, что при размораживании от нее почти ничего не останется – весь сок уже вытек.
Размораживать рыбу следует в подсоленной воде комнатной температуры.
Замороженные овощные смеси и различные полуфабрикаты
Они чрезвычайно удобны для приготовления овощных супов. Что касается овощных смесей, то их использование намного ускоряет процесс приготовления первых блюд, но они обладают некоторыми особенностями. Замороженные смеси не размораживают – их бросают в суп в таком виде, как они хранятся в морозильнике. Но есть одна проблема – если для супа нужно пассировать, например, морковь и лук, то что вы будете делать с капустой, горошком или салатом, которые присутствуют в смеси?
Так что для пассировки следует брать не смеси, а отдельные продукты – морковь, грибы, кабачки и так далее. Замороженный лук лучше вообще не использовать – он теряет весь аромат. Если вы варите овощной суп, замороженную овощную смесь добавляйте самое большое за 5 – 10 минут до окончания варки, иначе они превратятся в кашу.
Замороженные и сушеные грибы нужно вымыть, сушеные замочить в подсоленной воде или смеси молока и воды на несколько часов.
Бобовые также лучше предварительно замачивать в воде, а при варке добавить пищевую соду на кончике ножа – они сварятся быстрее.
Смеси сушеных овощей в составе различных приправ улучшают вкус, но не следует ими злоупотреблять – обычно в приправах содержится большое количество вкусовых добавок, и иногда именно они, а не сушеные овощи, определяют вкус. Поэтому разумно пойти на компромисс – немного готовой приправы, и свежие специи. О специях нужно сказать отдельно – ведь они определяют вкус супа.
Специи и приправы
Пряностями называют высушенные и измельченные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфические аромат и вкус.
Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат. Для первых блюд это имеет особое значение, но и ответственность выше – пряности могут как улучшить, так и испортить вкус такого сложного блюда, как суп. Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже по истечении нескольких недель.
Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли.
Наряду с пряными растениями, широко используются готовые смеси пряностей карри, хмеи-сунели, китайские и корейские приправы. Импровизация и вкус – вот что является главным при выборе пряностей для супа. Но для того, чтобы пользоваться ими и импровизировать удачно, нужно кое-что знать о пряностях. Постараемся описать их, чтобы вы могли сами решать, чем именно приправить свой суп. Общие рекомендации, в каких супах уместны те или иные специи, можно свести к следующей таблице:
Анис или бедренец-анис
Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6 % эфирных масел.
В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, но применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).
Бедренец
Многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. В качестве пряности в кулинарии использую корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока.
Бадьян
Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Бадьян великолепно дополняет вкус различных фруктовых супов. Прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.
Базилик обыкновенный
Базилик обыкновенный – однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.
Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.
Он отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат.
Гвоздика
Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева.
Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20 % эфирного масла, состоящего на 96 % из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.
Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика. Содержит до 14 % эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, она плохого качества.
1 2 3 4 5
Отварное мясо, которое вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.
Кипятите ваш бульон на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит бульон от прокисания».
Крепкий бульон по-регентски
«Готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов».
Крепкий бульон по старинному рецепту
«Если этот бульон уварить наполовину, он может заменить мясной сок во всех соусах. Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном».
Крепкий бульон по-современному
«Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон – консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань».
Большой бульон
«Этот бульон пригодится, если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы. Для его приготовления положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, птичьи потроха, головы, лапки, шеи, кости домашней птицы и дичи. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным. Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань».
Бульон на скорую руку
«Возьмите 600 граммов говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, нарезанным мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп».
«Суп овощной»
«Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп, поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в отдельный раздел».
Куриный бульон
«Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа. У вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок».
Лечебный бульон
«Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 30 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного, затем процедите бульон. Он окажет прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением».
Бульон из кролика
«Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается. Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз».
Бульон из куропаток
«Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок; они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп».
Бульон из петуха
«Молодого петуха медленно варите в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отделяться от костей. Жидкость процедить через сито и пить по стакану через час. Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь».
Продукты
Поскольку для первых блюд вам потребуются весьма разнообразные продукты, возникают вопросы, как их выбирать, как обрабатывать и в каком виде использовать для приготовления. Мы не будем утомлять читателя общеизвестными сведениями, остановимся на том, что знают не все и что важно для того, чтобы первое блюдо удалось.
Прежде всего, это касается выбора основных скоропортящихся продуктов, пряностей и способа подготовки овощей.
Качество и выбор продуктов
Мясо
Мясо или кости, которые вы будете использовать для супа, должны быть свежими, иначе бульон будет испорчен. Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костный бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, который был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное число радионуклидов. Когда вы готовите костный бульон, вы должны быть уверены в том, что продукт проверен в лаборатории и не опасен в смысле содержания таких веществ.
Выбрать мясо просто, но все же часто мы делаем это неправильно. Обычно мы покупаем мясо в виде охлажденных полуфабрикатов, свежее (на рынке) или замороженное. Выбирая мясо на рынке, вы должны быть уверены в том, что оно прошло проверку в лаборатории, и не содержит яиц и спор паразитов, болезнетворных бактерий и веществ, которые могут повредить здоровью. Поэтому покупать мясо с рук, без предварительной проверки, если даже оно из вашего собственного хозяйства – это плохая идея.
Свежее мясо не должно сочиться. Если на поверхности мяса выступает вода – значит, оно было заморожено. Поверхность свежего охлажденного мяса упругая, не пачкает ладонь, при надавливании ямка быстро восстанавливается. Цвет жира – белый, если же цвет жира желтоватый, это говорит о болезни или солидном возрасте забитого животного. Суставы и сухожилия прочно соединены с мышцами, и цвет мякоти в этих местах не изменен. Запах мяса специфический, но не затхлый или гнилостный. Бульон из свежего мяса имеет желтоватый или соломенно-желтый цвет, прозрачный, без большого количества пены.
О качестве замороженного мяса можно судить по его цвету и структуре волокон. Если волокна выглядят разделенными, значит, мясо замораживалось и размораживалось неоднократно, и оно будет суховатым и безвкусным.
Если мясо имеет слизистую поверхность, и оставляет на ладони скользкие следы, его нельзя назвать доброкачественным, даже если оно не издает неприятного запаха. Запах появится, когда вы будете варить бульон, и это безнадежно испортит блюдо. На разрезе хорошее мясо не течет, а недоброкачественное – выделяет жидкость вроде сукровицы. И уж совсем испорченное мясо неприятно пахнет, местами приобретает зеленоватый оттенок, вялое, на разрезе истекает слизистой жидкостью.
Птица и дичь
Куры и цыплята, которых мы покупаем, бывают весьма разными. Некоторые не видят разницы между курицей или цыпленком, которые пригодны для гриля или жаркого, от той курицы, из которой можно приготовить суп. Бройлерные цыплята, которые благодаря своему нежному мясу, быстро превращаются в ароматную курицу-гриль или цыпленка табака, непригодны для приготовления бульона. Если вы собрались готовить куриный бульон, выбирайте суповых кур. Они отличаются величиной и кожей, а также развитыми мышцами голеней и окорочков. Кожа суповой курицы – грубая, жесткая, сквозь нее видно, что цвет мяса – темный, в то время как у бройлерных цыплят он нежный и светлый. Кости суповой курицы также крупнее и тверже. Бульон из суповой курицы варится дольше, но он гораздо ароматнее и наваристее, чем из цыплят, специально выращенных для запекания или жарки.
Как определить свежесть птицы? Если тушка потрошеная, без лапок и головы, то свежесть, возраст и качество можно определить по грудной кости, которая у молодых кур и гусей он мягкий и не вполне окостеневший. Цвет жира у кур, индеек, уток и гусей должен быть слегка желтоватым и нежным. Если жир жесткий, ярко-желтого цвета, это означает, что птица старая или больная.
Если птица с головой или лапками, то ее качество можно определить так – у молодых кур гребешок яркий и упругий, клюв упругий и сухой, слизистая рта влажная, розовая, без запаха. Лапки белые, покрыты мелкими и нежными чешуйками, задний палец маленький. У индейки должен быть светлый упругий гребень и светло-серые гладкие лапки.
Возраст дичи определяется по крыльям – у молодых птиц перья на крыльях острые, а кожица под ними нежная, без пятен.
Любой неприятный запах или слизь говорит о недоброкачественности птицы.
Рыба
Естественно, она должна быть без запаха, с прозрачными глазами, без подозрительных пятен и язв на чешуе. Многие виды рыб являются переносчиками гельминтов, поэтому, покупая свежую рыбу, следует так же, как при покупке мяса, требовать сертификат качества из лаборатории. Когда покупаете замороженную рыбу, обратите внимание на волокна мякоти. Если они выглядят как сетка, слишком бледные или сама рыба имеет сморщенную кожу – это означает, что она неправильно или многократно замораживалась. Покупая такую рыбу, вы можете обнаружить, что при размораживании от нее почти ничего не останется – весь сок уже вытек.
Размораживать рыбу следует в подсоленной воде комнатной температуры.
Замороженные овощные смеси и различные полуфабрикаты
Они чрезвычайно удобны для приготовления овощных супов. Что касается овощных смесей, то их использование намного ускоряет процесс приготовления первых блюд, но они обладают некоторыми особенностями. Замороженные смеси не размораживают – их бросают в суп в таком виде, как они хранятся в морозильнике. Но есть одна проблема – если для супа нужно пассировать, например, морковь и лук, то что вы будете делать с капустой, горошком или салатом, которые присутствуют в смеси?
Так что для пассировки следует брать не смеси, а отдельные продукты – морковь, грибы, кабачки и так далее. Замороженный лук лучше вообще не использовать – он теряет весь аромат. Если вы варите овощной суп, замороженную овощную смесь добавляйте самое большое за 5 – 10 минут до окончания варки, иначе они превратятся в кашу.
Замороженные и сушеные грибы нужно вымыть, сушеные замочить в подсоленной воде или смеси молока и воды на несколько часов.
Бобовые также лучше предварительно замачивать в воде, а при варке добавить пищевую соду на кончике ножа – они сварятся быстрее.
Смеси сушеных овощей в составе различных приправ улучшают вкус, но не следует ими злоупотреблять – обычно в приправах содержится большое количество вкусовых добавок, и иногда именно они, а не сушеные овощи, определяют вкус. Поэтому разумно пойти на компромисс – немного готовой приправы, и свежие специи. О специях нужно сказать отдельно – ведь они определяют вкус супа.
Специи и приправы
Пряностями называют высушенные и измельченные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфические аромат и вкус.
Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат. Для первых блюд это имеет особое значение, но и ответственность выше – пряности могут как улучшить, так и испортить вкус такого сложного блюда, как суп. Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже по истечении нескольких недель.
Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли.
Наряду с пряными растениями, широко используются готовые смеси пряностей карри, хмеи-сунели, китайские и корейские приправы. Импровизация и вкус – вот что является главным при выборе пряностей для супа. Но для того, чтобы пользоваться ими и импровизировать удачно, нужно кое-что знать о пряностях. Постараемся описать их, чтобы вы могли сами решать, чем именно приправить свой суп. Общие рекомендации, в каких супах уместны те или иные специи, можно свести к следующей таблице:
Анис или бедренец-анис
Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6 % эфирных масел.
В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, но применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).
Бедренец
Многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. В качестве пряности в кулинарии использую корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока.
Бадьян
Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Бадьян великолепно дополняет вкус различных фруктовых супов. Прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.
Базилик обыкновенный
Базилик обыкновенный – однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.
Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.
Он отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат.
Гвоздика
Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева.
Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20 % эфирного масла, состоящего на 96 % из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.
Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика. Содержит до 14 % эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, она плохого качества.
1 2 3 4 5