Так что если хотите быстро и без затрат устроить после работы для мужской компании маленький праздник (впрочем, почему только мужской – в этой сфере эмансипация уже победила!), достаточно положить в холодильник пивка (прикиньте, кто сколько выпьет, и прибавьте еще пол-литра на нос, чтоб во всех случаях не прерываться в поисках добавки) и выставьте на стол все вышеупомянутые заедки в количестве не меньше десяти разных вариантов. Раки обычно считаются исключениями, которые мо гут быть поданными в гордом одиночестве. Можно и так, но разнообразие всегда предпочтительнее. А под конец выносится горячее блюдо. Можно даже самое простое – сардельки с тушеной капустой. Лук с морковкой пассеруются на сале, а потом на ту же сковородку добавляется капуста – кислая со свежерубленной пополам. Перча это блюдо, можно не экономить – пиво все смоет. Не зря же питерские пивовары так рекламировали свое пиво «Степан Разин»:
«Пиво варят здесь издревле, с царских лет до наших дней.
Тыщи на две подешевле и на градус похмельней.
Кто пивко то выпивает, пусть бутылочку одну,
Без труда княжну бросает в набежавшую волну».
С княжнами уже 80 лет как перебои, а пива уже хватает, и о нем можно написать еще много. Просто чтоб поставить жирную точку, скажу, что именно в хакерском клубе «Homebrew» – «Домашнее пиво» зародилась компьютерная фирма «Apple», создавшая компьютер, на котором этот текст будут верстать. Ваше здоровье!
ПЛОВ
Узбекистан
С чем в Одессе сложность, так это с национальными блюдами. Блюд существенно больше, чем наций, а наций, слава Богу, пока хватает. И все наши! Куда там клипу группы «Дюна»! Это, конечно, раздражает, но мы пока ухитрялись пережить даже румын, объявивших государственным языком румынский, на котором в Одессе практически никто не говорит. Так почему же плов – не наше национальное блюдо? Рецепт мне дала японка, детство она, как и положено ребенку врага народа, провела в Казахстане, плов учила готовить узбечка, замужем она за русским, прекрасно варит украинский борщ, а вместо хлеба подает к нему мацу – в общем, наш человек.
Плов рассчитываем на средний чугунный казан – литра на три. Кстати, никакая другая посуда не годится, маленького казана не хватит, а большой кончится желудочными неприятностями, ибо обжорство – это порок (хотя, вообще говоря, если все равно какой-то порок, лучше обжорства все равно не придумать – при условии, что, слава в вышних Фрейду, секс из разряда пороков отчислен за отсутствием состава преступления). В нем и начнем перекаливать растительное масло. Полтора стакана, рафинированное. Поставил на огонь и ждешь, пока от масла не пойдет дымок, а щепотка соли, брошенная в казан, издает характерный треск. Кстати, ходят слухи, что все неприятности от жареного как раз и объясняются тем, что народ ленится перекаливать масло. А вдруг правда? Не поленитесь дождаться, не на поезд торопитесь, плов – блюдо неторопливое. В узбекской книжке о плове, где число его рецептов хорошо перевалило за сотню, я прочел, что кунжутное масло перекаливается час, а подсолнечное – десять минут. С тех пор я никогда не готовлю плов на кунжутном масле. Тем паче что и раньше никогда этого не делал.
Пока эта процедура идет, режем мясо, как для гуляша, кусочками в половинку спичечного коробка, лук – кубиками помельче, морковку – со ломкой. Мяса кусочек граммов на 800, морковка примерно столько же, 4 больших луковицы. Разговоры о том, что годится только баранина, сразу выдают повара-теоретика – да будет вам известно, что даже на родине плова, в Средней Азии, в плов идет конская колбаса, курдючное сало, перепелка, курица, фазан – в общем, кого поймают. Свинину я лично не рекомендую – какое-то другое блюдо получается.
А рис я начал готовить еще вчера – тоже граммов 800. Дважды по мыл, в теплой воде, чтоб вообще никакой мути, а потом залил стаканом соленой воды и оставил на ночь. Вода за это время вся впиталась, сливать ничего не придется. Вообще солить лучше не солью, а рассолом – это не только плова касается, это общее правило. Еще одно правило – в парадном плове мяса чуть побольше, а риса чуть поменьше. Во всяком случае, в Одессе, где дорогие гости в случае чего не откажут себе в удовольствии посудачить на тему, что Бурда не только хорошо готовит, но такой экономный и бережливый – то-то супруге радость, а то она сов сем похудела, бедняжка…
Как масло перекалилось, сразу забросил мясо и оставил жарить. Долго – минут 20-30, чтоб практически дошло. Безошибочный признак это го – появление коричневой корочки. Безошибочный признак того, что вы ошиблись и передержали мясо на огне – черный цвет и запах гари. Если такое случилось, выбрасывать, конечно, жалко, но и давать никому нельзя – ни гостям, ни, тем паче, домашним. Съешьте все сами, хоть подавитесь – это на всю жизнь научит вас больше так не поступать. После это го забрасывают лук, его обжаривают до светло-коричневого вандейковского тона, упомянутого в сходном контексте О'Генри в «Королях и капусте». Потом добавляют морковку и, помешав хорошенько, засыпают пряности.
Перец в плов идет красный – четверть чайной ложки, и черный – 5-6 горошин. Столовая ложка сушеного барбариса, столовая ложка мелкого среднеазиатского тмина по кличке «зира». На одесском Привозе около молочного корпуса или в самом корпусе ошивается такой симпатичный житель Средней Азии средних же лет, и чего там только у него нет! Даже готовая смесь для плова – она ничего, но хочется собственного творчества. Для данного варианта плова, да и для многих других зира практически ничем не заменима! Не валяйте дурака, лучше походите по своим базарчикам, найдите такого же узбека или таджика, как у нас на базаре стоит. Будет – куда он денется!
Полученное жарево имеет забавное восточное название «зирвак». Он не должен пригореть – помешивайте! Стойте около него, чувствуйте, какой запах подымается со дна казанчика, настраивайтесь на заключительную стадию процесса приготовления, самую приятную. Определить, когда зирвак готов, тоже не наука, а искусство. В качестве предварительной рекомендации могу только сказать, что надо дождаться, пока морковочка не размягчится настолько, что при легком нажиме ложкой стружечка мор ковки развалится пополам. Как зирвак прожарится, подлейте полстакана соленой водички. В центр воткните самую большую, красивую и хорошо вы мытую головку чеснока, какую найдете. Называется она «главный приз», и если за столом люди понимающие, при дележе блюда из-за нее за столом возникнет легкая драка. Рядом положите один лавровый листик и если есть желание – чуть переспелую помидорку. Этого обычно не делают, но я попробовал, и оказалось ничего. Впрочем, это совершенно не обязательно.
Теперь начинается довольно забавная процедура. Засыпайте рис ровным слоем и утрамбуйте шумовкой. В казане должно остаться довольно много места – иначе все будет, как в рассказе Носова «Мишкина каша», все полезет через край и ругани не оберешься. Теперь поставьте на рис тарелку донышком кверху и лейте на нее воду тихо-тихо и медленно-медленно, чтоб с ее краев стекало на рис, не разрушая верхнего слоя. Только так – прямо на рис воду не лейте. Вода горячая, малость посоленная, можно добавить шафрана или куркумы или того и другого – тогда рис будет красивого желтого цвета.
Огонь под казаном сразу делаем сильный, как вода уйдет – уменьшим огонь до предела, накроем крышкой и подержим минут 15, чтоб дошел. Вроде все. Видите, совсем не сложно и не ахти как долго, кстати, для парадного блюда, которое любым гостям не стыдно подать, и цена вполне приемлемая. Теперь для красивой подачи нужно большое блюдо. Керамическое лучше всего. Кладете его на казан, прихватываете руками в кухонных рукавичках и само блюдо, и казан за ушки, а потом достаточно резким и уверенным движением этот казан переворачиваете. Если вывалите готовый плов на пол – насмеетесь от души, но лучше не надо. Выложенный таким образом плов лежит на блюде красивыми слоями, а чесночина торчит сверху. Есть нужно горячим, но я вас специально не уговариваю – он, видите ли, пахнет, так что сами догадаетесь. Можно подать нарезанную зелень, соус какой сами захотите, хлеб – белый, лаваш лучше всего, вроде бы купить его проблемы сейчас не составляет. Если подрежете к нему свежих помидорок четвертинками, тоже будет в самый раз. Зимой к плову так и просятся соленые огурчики и, может быть, если вам это нравится, острые корейские овощи. Запивать чаем, лучше всего зеленым и без сахара, если вином – лучше красным, если водкой – лучше не надо. Не выпендривайтесь и ешьте ложкой, сказки о том, что настоящий плов надо наворачивать руками, а потом еще для вкуса облизать пальцы – ксенофобская выдумка не доделанных колонизаторов. Пальчики оближете и так.
Помните, технология это уникальная. Французы, насмотревшись на плов (но не на его приготовление) где-то в XVII веке, во времена пароксизма франко-турецкой дружбы против австрийцев и испанцев (чего удивляться – будто в наше время в литературных кулуарах, увидев двух мирно беседующих писателей, не спрашивали «Против кого дружите?»), ре шили изготовить что-нибудь подобное. Зная, что мясо должно быть жирным, но очень нежным, а рис быть желтого цвета, они добились этого, как умели – нежную телятину сначала варили, а потом обжаривали в сливочном масле, рис варили отдельно от мяса в молоке и смешивали с желтками. Как только французские инженеры, работающие на строительстве Суэцкого канала, завезли на родину правильный рецепт, этот кулинарный нонсенс забыли, как кошмарный сон. Называлось это убоище «миротон» и осталось в памяти народной лишь, как пример того, что технологии национальных блюд создавались тысячелетиями, и уж коль скоро затеял плов, делай его, как в Азии учили. Узбеки и казахи – они ведь тоже одесситы! И ничуть не хуже других. Так было и так будет снова. Рано или поздно.
РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
Здравствуйте! Мы продолжаем наше кулинарное путешествие. Куда бы отправится, где мы еще не были? Куда-нибудь к теплу, что ли – на улице не лето. Хорошо бы не страну большую и всем известную, а чтоб и не сразу в голову пришло. Может, стоит навестить страну, в которой дождь так редок, что можно просто в дождь на работу не придти, сослаться на стихийное бедствие, и начальство слова не скажет? Зря вы думаете, что нет такой страны, есть – и не в Африке или Азии, страна это европейская. Не догадались, какая? Подскажу: это страна, столица которой названа в честь гомеровского Одиссея. Что, до сих пор не догадались? Вспомните, как еще звали Одиссея – Улисс! Теперь понятно, столица – Лиссабон, а страна – Португалия. Самый край Европы, по нынешним временам, как бы португальцев не обидеть… скажем так, тихий уголок. А ведь так было не всегда! Пятисот лет не прошло, как весь мир римский папа разделил между ней и ее соседкой Испанией. Впрочем, все попытки разделить мир заканчиваются одинаково. Чего его делить – мир един, и уж кухня у нас теперь точно общая. Вот только продукты каждый покупает за свои – по средствам. Но на португальское блюдо у нас хватит – Португалия страна не самая богатая в Европе. А что не самая бедная – мы уж точно знаем… Золотая середина – никем не командует, никому не подчиняется. Надо было для этого Бразилию завоевывать? Ладно, был бы я всегда такой умный, как моя жена потом.
Португалия – страна морская. Атлантический океан ее омывает, греет, несет ее корабли к другим странам, как нес Васко да Гаму 500 лет назад, и, что немаловажно – кормит, и не так уж плохо кормит. Рыба и морепродукты вообще входят в моду, и способствуют этому врачи. Вот недавно установили, что гренландские эскимосы, которые практически только одну рыбу и едят, почти не знают сердечно-сосудистых заболеваний. Как по мне, это не ахти как убедительно – они же телевизор не смотрят, с чего бы у них сердцу болеть? Но, может быть, и рыба играет в этом какую-то роль, более того – есть сведения, что чем больше в стране едят рыбы, тем меньше работы тамошним онкологам, а это уже дело нешуточное. Тем паче есть у рыбы еще одно достоинство, не осуждаемое врачами, одобряемое диетологами и весьма похвальное для всех прочих граждан. Вкусная она, понимаете ли. Особенно если приготовить так, как в Португалии, чем мы сейчас и займемся.
Какую рыбу брать для этого блюда? В Португалии морская рыба распространеннее и дешевле речной. У нас тоже так было – не так давно. Сколько новых слов мы узнали, когда океанские траулеры вышли из Одессы и Керчи в Атлантический океан? Сквама, макрурус, нототения – и не вы говоришь сразу, а про престипому и бельдюгу я вот сейчас сказал и даже не знаю, не вырежет ли при монтаже редактор на всякий случай, чтоб кому чего не померещилось? А рекламу помните? «Быть здоровым, сильным, смелым хочет каждый человек и ему поможет в этом рыба серебристый хек». Знает ли кто-нибудь автора этих проникновенных строк? Вряд ли у кого угодно из поэтов были такие тиражи. Так что вот о чем писать надо, а не о природе и любви. Для этого блюда можно брать какую угодно рыбу – речную, кстати, тоже. Но, пожалуй, лучше всего для нее подойдет филе скумбрии. В Черном море я ее еще помню. Заплывала, и ловили ее столько, чтоб всем хватало и свежей, и чуть присоленной, и жареной, и припущенной, и какой угодно. А потом то ли пеламида, то ли луфарь – это рыбы такие – решили, что хватит, и всю черноморскую скумбрию прекрасно поели без нас. Ничего от нее не осталось, кроме снасти под названием «самодур» – для нее даже и приманки не надо было, скумбрия сама хватала, только успевай таскать и снимать с пустых крючков. Ходят слухи, что ввиду отсутствия скумбрии все самодуры теперь используются самовзрывающимися трастовыми обществами и инвестиционными фондами, ибо наши граждане хватают пустой крючок еще почище, чем та скумбрия. А в наших магазинах есть теперь филе скумбрии, очень удобное – отходов нет, разделывать не надо. Возьмем филейчика четыре и выставим размораживаться, если СВЧ-печи нет – в ней, конечно, поудобнее будет.
Поставим пока варить рис – стакана хватит. Воды в различных книгах рекомендуют заливать побольше и воду ту подсолить. Я привык к другому рецепту – воды в полтора раза больше, чем риса, сразу кипяток и 12 минут под плотно закрытой крышкой. Но давайте ради колорита нальем воды по-португальски, засыпем соли по-португальски и получим рис по-португальски. Все равно португальцы воду с риса сливают, причем до вольно тщательно. Их право, а мы-то за что страдаем? Как по мне, вари те, как хотите – вареный рис национальности не имеет, и государственный язык у него непонятно какой.
А дальше займемся соусом. Соус – царь хорошей кухни, которым по вар так же надежно прикрывает свои ошибки, как архитектор – фасадом, политик – речами, а врач – землей. Дающий вкус, несущий разнообразие, позволяющий в ресторанном меню придумать одному и тому же куску мяса или рыбы несколько сот названий. Сколько бы прожили на своей макарон– ной диете трижды в день семь раз в неделю итальянцы, если бы не соусы? Где была бы немеркнущая слава кухни французской, если бы не они же, родимые? Кто бы сейчас помнил церемониймейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, если бы не соус бешамель, которым мы жалобно просили не поливать нашу порцию в советской учрежденческой столовой, даже не зная, в чью честь он назван? Или, скажем, майонез – кто не знает, в чью честь он назван? А никто не знает – в литературе встречал минимум три разные версии, и поди разбери. Так что созданием соуса прославиться трудно – вот я, например, уверен, что если какой-то соус и назовут моей фамилией, то отнюдь не за исключительные вкусовые качества. Соусы как воздух – мы их замечаем, когда их не хватает. Дадим же этому блюду побольше воздуха…
Две луковицы, четыре помидорки. Не будет помидор – две ложки пас ты. Куда же без лука, сто раз говорил об этом? Тем, кто сомневается – еще одна маленькая тайна, которую знал еще Плиний Старший. Цитирую старика дословно: «Лук и вялых мужей толкает в объятья Венеры». И это не античные байки – современные ученые подтверждают, есть в луке такие вещества, которые предупреждают старение организма во всех сферах, вплоть до самой деликатной. Только не надо сразу грызть пару луковиц, как яблоки, и бежать с этой новостью к хорошей знакомой – запах изо рта, знаете ли, из-за него до проверки столь полезных свойств дело может и не дойти. А помидоры, оказывается, предупреждают склероз. Все правильно – всегда любил помидоры. И про лук правильно – тоже всегда любил. И вам советую!
Две долечки чеснока на ужас всем бактериям. Один доктор в Италии во время войны, когда лекарств не было, лечил чесноком практически все, вплоть до холеры, и помогало! Сам великий Альберт Швейцер подтвердил его эффективность против холеры и тифа. А что чеснок помогает от нечистой силы – было известно века!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30