Бутыль наполняют
только на 2/3 объема, т.к. брожение идет довольно бурно, а
образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный
шпунт). Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным
затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль
следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы
температура в ней была 18-20 гр,и не выше 25 гр. Через 3-4
дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в
помещение с температурой 20-25 гр., чтобы усилить его.
Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
- 10 -
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ
больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожеей.
Вино сливаеют в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и
следят, чтобы в нее не попали дрожжи.
Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть
вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с
дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для
осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи
осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую
бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный
сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды
(800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по
вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино разливают по
бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы
этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки
наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась
воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к
горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем
быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время
оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для
различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые
вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при
- 11 -
дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но
имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и
более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое
плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинстве вин желательно
добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши,
который содержит много дубильных веществ, благодаря чему
вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.
Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее,
чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:
с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;
с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);
с т о л о в о е к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);
к р е п к и е - из соков яблок и рябины;
с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л
вина.
- 12 -
EСТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.F
Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с
прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино
приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает
ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура
вина приведена в табл.1.
EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНАF
Таблица 1
-------------------T---------T--------------T--------------------¬
¦ Сок ¦ Состав ¦Норма расхода ¦ Требуется ¦
¦ ¦ сока (%)¦сока на 10 л +--------T-----------+
¦ ¦ ¦вина (в л) ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
+------------------+---------+--------------+--------+-----------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Смесь: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ яблочный ¦ 90 ¦ 7,2 ¦ 1,3 ¦ 1,2 ¦
¦ рябиновый ¦ 10 ¦ 0,8 ¦ ¦ ¦
¦ Яблочный ¦ 100 ¦ 9,2 ¦ - ¦ 1,3 ¦
¦ Белосмородиновый ¦ 100 ¦ 3,1 ¦ 6,0 ¦ 1,4 ¦
¦ Крыжовниковый ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,3 ¦
L------------------+---------+--------------+--------+------------
- 13 -
EСТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО.F
Приготовляют из смеси белоокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым.
Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом
яблок и малины и приятной освежающей кисловатостью.
Рецептура вина приведена в табл.2.
EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНАF
Таблица 2
-------------------T--------T-------------T--------------------¬
¦ Сок ¦ Состав ¦Норма расхода¦ Требуется ¦
¦ ¦сока (%)¦сока на 10 л +--------T-----------+
¦ ¦ ¦вина (в л) ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Яблочный ¦ 70 ¦ 4,9 ¦ ¦ ¦
¦ Малиновый ¦ 20 ¦ 1,4 ¦ 2,2 ¦ 1,2 ¦
¦ Рябиновый ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ ¦ ¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Белосмородиновый ¦ 80 ¦ 4,0 ¦ 4,0 ¦ 1,3 ¦
¦ Малиновый ¦ 20 ¦ 1,2 ¦ ¦ ¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Крыжовниковый ¦ 80 ¦ 4,0 ¦ 4,3 ¦ 1,3 ¦
¦ Малиновый ¦ 20 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦
L------------------+--------+-------------+--------+------------
- 14 -
EСТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО.F
Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их
с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть
темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или темной
смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10 гр.
Рецептура вина приведена в табл.3
EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНАF
Таблица 3
-------------------T--------T-------------T--------------------¬
¦ Сок ¦ Состав ¦Норма расхода¦ Требуется ¦
¦ ¦сока (%)¦сока на 10 л +--------T-----------+
¦ ¦ ¦вина (в л) ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦Смесь: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ яблочный ¦ 60 ¦ 4,2 ¦ ¦ ¦
¦ вишневый ¦ 30 ¦ 2,1 ¦ 2,2 ¦ 1,3 ¦
¦ рябиновый ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ ¦ ¦
¦Вишневый ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,2 ¦
¦Черносмородиновый ¦ 100 ¦ 3,5 ¦ 5,5 ¦ 1,8 ¦
¦Красносмородиновый¦ 100 ¦ 4,0 ¦ 5,0 ¦ 1,7 ¦
L------------------+--------+-------------+--------+------------
- 15 -
EЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.F
Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого
количества рябинового сока для лучшего осветления вина.
Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении
соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина
расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше
осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с
добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в
количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После
тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара
сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них
приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В
результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для
доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л
указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей
очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям,
а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения
однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино
выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с
вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в
бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета,
освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих
яблок.
EРЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.F
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и
горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20%
яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов
яблок На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления
сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5
кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое
вино так же как и яблочное. Готовое рябиновое вино
приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и
слегка терпкий вкус с приятной горечью.
- 16 -
EСЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНОF
Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно
зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л
вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/3
указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед
брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и
спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него
заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней.
По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л
водки. После спиртования его тщательно перемешивают веселкой
до получения вина однородной крепости и выдерживают в
течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино д.б. темно-вишневого цвета с ароматом
плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
EСЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНОF
Приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10
л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино
готовят и спиртуют так же, как и сладкое вишневое вино.
EСЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО.F
Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока,
2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и
при изготовлении вишевого вина.
- 17 -
EСЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО.F
Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из
красной смородины сорта Смородина Варшевича. Для
приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока,
2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как и
вишневое.
EВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ.F
Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным
валиком на доске, установленной над кадкой или другим
сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока
мезгу оставляют в стелянной, деревянной или эмалированной
посуде при температуре 18-20 гр. Для брожения. Забродившую
мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и
сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку,
залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на
сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу
снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала
лучше положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда
разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При
добавлении сахара его предварительно растворяют в небольшом
количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема иначе при бурном
брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с
бродящим соком не следует плотно закупоривать, т.к. при
брожении образующийся углеислый газ может разорвать бутыль.
Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через которую выходит
углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор:
проделав в пробке бутылки отверстие, вставить в него
резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить
воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом
банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота
будет по шлангу поступать в банку и поглащаться водой.
- 18 -
Для брожения бутыли и бочки с соком ставить в теплое место
(18-20 гр.). В течении 10-12 суток протекает бурное брожени
е, сок пенится, из него выделяется углекислый газ затем
брожение затихает, и в течении 15-20 суток протекает тихое
брожение. За это время сахар выбродит, из сока получается
молодое вино. Его остарожно сливают с осадка. Это можно
сделать при помощи резиновой трубки.
Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем
ощущае- тся спирт. В него нужно добавить сахар 150 г на 1
л.Через месяц, когда растворенный сахар соединится со
спиртом и другими состаными частями вина, последнее
становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают при
температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.
EСЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВИНОF
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также
недостаточной устойчивости вина при хранении готовят
сравнительно редко.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока,
2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят также.
EВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ.F
Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены, то их
сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока,
в котором содержится 1,68% кислоты и 3,85% сахаров.
Для уменьшения кислоты сок на половину разбавляют
прокипяченной водой. Затем оставляют для брожения, по
окончанию брожения вино переливают в бутылки, которые
закупоривают пробками и ставят в прохладное место.
Выдержанное в течении года вино приобретает золотистый цвет,
становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом
ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус вина
сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
- 19 -
EВИНО ИЗ ШИПОВНИКА.F
Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют,
кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым
сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг
сахара. Кастрюлю накрывают крышкой, выдерживают до тех пор,
пока не станут появляться пузырьки, примерно 20-30 дней.
Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки,
которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.
1 2
только на 2/3 объема, т.к. брожение идет довольно бурно, а
образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный
шпунт). Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным
затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль
следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы
температура в ней была 18-20 гр,и не выше 25 гр. Через 3-4
дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в
помещение с температурой 20-25 гр., чтобы усилить его.
Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
- 10 -
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ
больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожеей.
Вино сливаеют в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и
следят, чтобы в нее не попали дрожжи.
Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть
вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с
дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для
осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи
осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую
бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный
сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды
(800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по
вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино разливают по
бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы
этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки
наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась
воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к
горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем
быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время
оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для
различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые
вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при
- 11 -
дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но
имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и
более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое
плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинстве вин желательно
добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши,
который содержит много дубильных веществ, благодаря чему
вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.
Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее,
чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:
с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;
с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);
с т о л о в о е к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);
к р е п к и е - из соков яблок и рябины;
с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л
вина.
- 12 -
EСТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.F
Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с
прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино
приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает
ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура
вина приведена в табл.1.
EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНАF
Таблица 1
-------------------T---------T--------------T--------------------¬
¦ Сок ¦ Состав ¦Норма расхода ¦ Требуется ¦
¦ ¦ сока (%)¦сока на 10 л +--------T-----------+
¦ ¦ ¦вина (в л) ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
+------------------+---------+--------------+--------+-----------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Смесь: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ яблочный ¦ 90 ¦ 7,2 ¦ 1,3 ¦ 1,2 ¦
¦ рябиновый ¦ 10 ¦ 0,8 ¦ ¦ ¦
¦ Яблочный ¦ 100 ¦ 9,2 ¦ - ¦ 1,3 ¦
¦ Белосмородиновый ¦ 100 ¦ 3,1 ¦ 6,0 ¦ 1,4 ¦
¦ Крыжовниковый ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,3 ¦
L------------------+---------+--------------+--------+------------
- 13 -
EСТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО.F
Приготовляют из смеси белоокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым.
Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом
яблок и малины и приятной освежающей кисловатостью.
Рецептура вина приведена в табл.2.
EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНАF
Таблица 2
-------------------T--------T-------------T--------------------¬
¦ Сок ¦ Состав ¦Норма расхода¦ Требуется ¦
¦ ¦сока (%)¦сока на 10 л +--------T-----------+
¦ ¦ ¦вина (в л) ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Яблочный ¦ 70 ¦ 4,9 ¦ ¦ ¦
¦ Малиновый ¦ 20 ¦ 1,4 ¦ 2,2 ¦ 1,2 ¦
¦ Рябиновый ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ ¦ ¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Белосмородиновый ¦ 80 ¦ 4,0 ¦ 4,0 ¦ 1,3 ¦
¦ Малиновый ¦ 20 ¦ 1,2 ¦ ¦ ¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦ Крыжовниковый ¦ 80 ¦ 4,0 ¦ 4,3 ¦ 1,3 ¦
¦ Малиновый ¦ 20 ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦
L------------------+--------+-------------+--------+------------
- 14 -
EСТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО.F
Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их
с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть
темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или темной
смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10 гр.
Рецептура вина приведена в табл.3
EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНАF
Таблица 3
-------------------T--------T-------------T--------------------¬
¦ Сок ¦ Состав ¦Норма расхода¦ Требуется ¦
¦ ¦сока (%)¦сока на 10 л +--------T-----------+
¦ ¦ ¦вина (в л) ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
+------------------+--------+-------------+--------+-----------+
¦Смесь: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ яблочный ¦ 60 ¦ 4,2 ¦ ¦ ¦
¦ вишневый ¦ 30 ¦ 2,1 ¦ 2,2 ¦ 1,3 ¦
¦ рябиновый ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ ¦ ¦
¦Вишневый ¦ 100 ¦ 5,0 ¦ 4,2 ¦ 1,2 ¦
¦Черносмородиновый ¦ 100 ¦ 3,5 ¦ 5,5 ¦ 1,8 ¦
¦Красносмородиновый¦ 100 ¦ 4,0 ¦ 5,0 ¦ 1,7 ¦
L------------------+--------+-------------+--------+------------
- 15 -
EЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.F
Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого
количества рябинового сока для лучшего осветления вина.
Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении
соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина
расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше
осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с
добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в
количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После
тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара
сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них
приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В
результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для
доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л
указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей
очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям,
а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения
однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино
выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с
вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в
бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета,
освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих
яблок.
EРЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.F
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и
горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20%
яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов
яблок На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления
сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5
кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое
вино так же как и яблочное. Готовое рябиновое вино
приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и
слегка терпкий вкус с приятной горечью.
- 16 -
EСЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНОF
Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно
зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л
вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/3
указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед
брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и
спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него
заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней.
По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л
водки. После спиртования его тщательно перемешивают веселкой
до получения вина однородной крепости и выдерживают в
течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино д.б. темно-вишневого цвета с ароматом
плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
EСЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНОF
Приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10
л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино
готовят и спиртуют так же, как и сладкое вишневое вино.
EСЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО.F
Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока,
2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и
при изготовлении вишевого вина.
- 17 -
EСЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО.F
Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из
красной смородины сорта Смородина Варшевича. Для
приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока,
2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как и
вишневое.
EВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ.F
Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным
валиком на доске, установленной над кадкой или другим
сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока
мезгу оставляют в стелянной, деревянной или эмалированной
посуде при температуре 18-20 гр. Для брожения. Забродившую
мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и
сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку,
залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на
сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу
снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала
лучше положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда
разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При
добавлении сахара его предварительно растворяют в небольшом
количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема иначе при бурном
брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с
бродящим соком не следует плотно закупоривать, т.к. при
брожении образующийся углеислый газ может разорвать бутыль.
Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через которую выходит
углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор:
проделав в пробке бутылки отверстие, вставить в него
резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить
воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом
банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота
будет по шлангу поступать в банку и поглащаться водой.
- 18 -
Для брожения бутыли и бочки с соком ставить в теплое место
(18-20 гр.). В течении 10-12 суток протекает бурное брожени
е, сок пенится, из него выделяется углекислый газ затем
брожение затихает, и в течении 15-20 суток протекает тихое
брожение. За это время сахар выбродит, из сока получается
молодое вино. Его остарожно сливают с осадка. Это можно
сделать при помощи резиновой трубки.
Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем
ощущае- тся спирт. В него нужно добавить сахар 150 г на 1
л.Через месяц, когда растворенный сахар соединится со
спиртом и другими состаными частями вина, последнее
становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают при
температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.
EСЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВИНОF
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также
недостаточной устойчивости вина при хранении готовят
сравнительно редко.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока,
2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят также.
EВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ.F
Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены, то их
сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока,
в котором содержится 1,68% кислоты и 3,85% сахаров.
Для уменьшения кислоты сок на половину разбавляют
прокипяченной водой. Затем оставляют для брожения, по
окончанию брожения вино переливают в бутылки, которые
закупоривают пробками и ставят в прохладное место.
Выдержанное в течении года вино приобретает золотистый цвет,
становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом
ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус вина
сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
- 19 -
EВИНО ИЗ ШИПОВНИКА.F
Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют,
кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым
сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг
сахара. Кастрюлю накрывают крышкой, выдерживают до тех пор,
пока не станут появляться пузырьки, примерно 20-30 дней.
Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки,
которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.
1 2