Здесь выложена электронная книга Рецепты Французской Кухни автора по имени - Без Автора. На этой вкладке сайта web-lit.net вы можете скачать бесплатно или прочитать онлайн электронную книгу - Без Автора - Рецепты Французской Кухни.
Размер архива с книгой Рецепты Французской Кухни равняется 8.82 KB
Рецепты Французской Кухни - - Без Автора => скачать бесплатную электронную книгу
РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Термостат
1 105-140 --безе
2 140-150 --крем на водяной бане, макароны
3 150-165 --пряники,паштет
4 165 180 --песочное печенье
5 185-205 --кекс
6 205-225 --песочное печенье,крем-карамель
7 225-244 --фруктовый торт,капустный пирог,дичь,жаркое
8 248-265 --ростбиф,слоеный пирог
9 270-287 --баранья нога
10 290-310 --гратен
СОУСЫ
Томатная подливка
Подготовка 30 мин/Варка 2,5 часа
2 кг помидоров, 100 г лука, овощной набор,черный перец
Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с
овощным набором ,луком ,солью и перцем в кастрюле без добавления воды.Ки-
пятить 45 минут ,часто помешивая.Протереть через сито .Разлить по малень-
ким бутылкам , герметически закрыть .Стерилизовать 1 час 30 минут в водя-
ной бане .Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за
один раз.
Мясное желе
Подготовка 25 мин/Варка 4часа
2,5 л воды,1 кг телячьей рульки,1 телячья ножка,500 г говядины,
50 г обезжиренной свиной шкурки ,потроха 1 птицы ,2 луковицы ,
овощной набор , cоль, перец.
Положить все компоненты в холодную воду .Когда начнет закипать ,снять
пену и оставить кипеть на небольшом огне.Охладить.Снять жир .
ОСВЕТЛЕНИЕ ЖЕЛЕ. Белки двух яиц слегка взбить.Отвар,предназначенный для
приготовления желе,вылить в кастрюлю,добавить в него белки и взбивать непре-
рывно,чтобы белки вспенились;одновременно подогревая довести до кипения.
Процедить полученную жидкость через влажную марлю . Дать застыть в холодиль-
нике .
Соус Метрдотель
Подготовка 5 минут
12 г сливочного масла на порцию ,сок 1 лимона,перец,соль,зелень пет-
рушки.
Перемешать сливочное масло с мелко нарезанной зеленью петрушки,перцем,
солью,лимонным соком и выложить на горячее блюдо.Масло тотчас растает.
Белый соус
1 способ
Подготовка 10 мин /Варка 20 минут
30 г сливочного масла,40 г муки ,0,5 л воды
Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде
муку и,помешивая,проварить 2-3 минуты.Постепенно добавлять горячюю воду,чтобы
не осталось комочков.Томить 10 минут и добавить оставшееся масло маленькими
кусочками. Больше не варить. Посолить ,поперчить .
2 способ
Подготовка 5 минут/Варка 20 минут
40 г муки, 50 г сливочного масла,150 г холодной воды
Развести муку небольщим количеством (50 г) воды.Оставшуюся воду довести до
кипения и в момент закипания влить в нее разведеную муку, все время помешивая.
Посолить,поперчить.Уварить смесь до желаемой консистенции.В момент подачи на
стол добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками.
Сметанный соус
Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
0,5 л белого соуса ,1 желток, 90 г сметаны
В момент подачи на стол добавить к белому соусу(см. выше) 90 г сметаны,
желток для связки. Сметана делает соус более жидким.
Соус Бешамель
Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
Приготовить белый соус,заменив воду молоком.
Соус Батард
Подготовка 15 минут/Варка 20 минут
0,5 л белого соуса,1 лимон ,40 г сливочного масла,2 желтка
Приготовить белый соус (см. выше) ,добавить сливочное масло,2 взбитых
желтка и довести до густоты на водяной бане .В момент подачи на стол добавить
сок лимона .
Соус с хреном
0,5 л соуса Бешамель,0,5 стакана белого вина,1 ст. ложка натертого хрена
Приготовить соус Бешамель,влить в него вино и ложку хрена .Варить 5 минут.
Креветочный соус
Подготовка 1 час/Варка 20 минут
0,5 л белого соуса,100 г креветочного масла
Приготовить креветочное масло(см. ниже) Перед подачей на стол добавить его
к белому соусу (см. выше),приготовленному на кур-буйоне (см. ниже) или на
рыбном отваре.
Соус из мидий
Подготовка 30 минут/Варка 20 минут
1 яйцо,1 кг мидий,0,5 л белого соуса
Сварить ракушки ,вынуть из них мясо,приготовить белый соус на кур-буйоне
(см. ниже) или на рыбном отваре, добавить воду ,в которой варились ракушки
и мясо ракушек. Связать все желтком.
ЗОЛОТИСТЫЕ СОУСЫ
Золотистая подлива
Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
50 г сливочного масла,60 г муки,0,5 л бульона или горячей воды
Масло растопить,когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку
и прожарить,помешивая до золотистого цвета.Постепенно влить горячую жидкость
, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
Томатный соус
1 способ
Подготовка 10 минут/Варка 40 минут
750 г помидоров ,1 моркрвь,1 головка лука,60 г сливочного масла
петрушка,лавровый лист,тимьян(чабрец),30 г муки,1 стакан бульона
Разрезать помидоры на 4 части ,проварить их в течение 5 минут без во-
ды,протереть через сито.Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30
г сливочного масла,развести ее томатным пюре, разбавить бульоном,доба-
вить нарезанную кубиками морковь,лук,чабрец,лавровый лист,перец,соль.
Томить 30 минут.Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.
2 способ
2 банки консервированного томатного сока,1 головка лука,30 г муки
3 гсахара ,1 лавровый лист,2 столовые ложки растительного масла,
соль, перец.
Налить томатный сок в маленькую кастрюлю,подогреть и уварить на среднем
огне в течение 10 минут.В другой кастрюле подогреть растительное масло и
поджарить луковицу целиком;добавить муку и обжарить ее до золотистого цве-
та.Влить томатный сок,положить сахар ,лавровый лист.Проварить на медленном
огне в течение 20 минут.Если соус получится слишком густым,добавить немного
кипящей воды.Посолить,поперчить.
Соус Ришелье
Подготовка 15 мин/Варка 25 мин
0,5 л золотистой подливы,разведеной мясным соком,125 г шампиньонов
Приготовить золотистую подливу(см. выше) на мясном соке,добавить нарезанные
шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне.Перед подачей на стол
добавить масло.
Бархатистый соус
Подготовка 10 мин/варка 20 мин
3/4 л бульона
Приготовить золотистую подливу на бульоне, уварить ее,чтобы придать больший
аромат и густоту.
Соус Шо-фруа
Подготовка 15 мин/варка 40 мин
1 стакан мясного желе,4 желтка,100 г густой сметаны
Взбить веничком соус ,приготовленный по предыдущему рецепту.Медленно влить
в него стакан мясного желе( см. выше ). Уварить соус при слабом нагреве в
течение 20 минут.Пропустить через решето или сито.Добавить смесь сметаны и
желтков,постоянно помешивая.
Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.
КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ
Коричневая подлива
Подготовка 5 мин/Варка 20 минут
50 г сливочного масла,60 г муки,набор кореньев и зелени,60 г репча-
того лука,60 гсала,перец соль, бульон
Нарезанные лук и сало обжарить в сливочном масле до золотистого цвета,
вынуть из масла.Когда масло на сковороде начнет дымиться,всыпать муку,об-
жарить до коричневого цвета,помешивая деревянной ложкой,постепенно влить
горячий бульон, не переставая мешать.Добавить лук и сало,коренья и зелень
Посолить,поперчить ,варить при слабом нагреве 20 минут
Итальянский соус
Подготовка 10 мин/Варка 20мин
0,5 л коричневой подливы,125 г шампиньонов,1 ст л уксуса
Приготовить коричневую подливу, добавить струйкой уксус и нарезанные
шампиньоны.
Соус Робер
Подготовка 10 мин/Варка 25 мин
0,5 л бульона 50 г сливочного масла,60 г муки,60 г репчатого лука
0,5 стакана белого сухого вина,1 ст ложка горчицы,соль ,перец,ук-
сус,1 ст ложка томатного пюре
Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук,добавить муку
и,как только она поджарится ,развести бульоном и белым сухим вином .Посо-
лить ,поперчить.Проварить на тихом огне 20 минут.Добавить перец,уксус струйкой
горчицу и томатное пюре.
Соус винегрет
Подготовка 5 минут
1 ст л уксуса,3ст л растительного масла,мелко нарезанная зелень,соль
перец
Смешать все,предварительно растворив соль в уксусе
Готовя соус для курицы или рыбы,вместо 3 ложек растительного масла взять
2 ст ложки томатной пасты,разведеной в 1 ст ложке уксуса
Горчичный соус
Подготовка 10 минут
25 г горчицы ,100 г сливочного масла ,5 г крахмала,100 г воды,соль
перец
Положить горчицу в миску на водяной бане,добавить,помешивая,сливочное
масло.Когда масса станет однородной,ввести в нее крахмал и 100 г горячей
воды. Посолить,поперчить.
Соус майонез
Холодный способ приготовления 10 мин.
1 желток,соль,перец,225 г растительного масла,охлажденного до 15°С,
20 г уксуса
Взбить желток деревянной ложкой или механической взбивалкой.Постепенно
маленькими порциями,добавить растительное масло.Не вливать новую порцию до тех
пор пока масса не станет однородной.В готовый соус добавить соль,перец и уксус.
Яйцо и масло должны иметь одинаковую температуру.Нельзя использовать зас-
тывшее масло.
Горячий способ приготовления 8 мин.
Положить в маленькую кастрюлю 1 желток,1 ст. л уксуса,перец, соль.Взбивать
все на водяной бане веничком.Постепенно,маленькими порциями,добавить раститель-
ное масло.Температура водяной бани не должна достигать 100°С.
- ЗАКУСКИ -
ОВОЩИ
Свекла
Варить красную свеклу в соленой воде втечение 3 ч.Остудить,очистить от ко-
журы и нарезать кружочками.Заправить нарезанным ломтиками луком,гвоздикой,
лавровым листом ,соусом винегрет(см. выше).Мариновать 3 дня.
Салат из помидоров
Вымыть помидоры, нарезать тонкими ломтиками,заправить вмомент подачи на стол
соусом Винегрет.Можно предварительно очистить помидоры от кожуры.
Огурцы
Очистить от кожуры,нарезать тонкими ломтиками,посолить за 3 часа до подачи
на стол,чтобы вышел сок.Дать стечь соку.Если огурцы очень соленые,промыть све-
жей водой.Заправить соусом Винегрет или сливками.
Натертая морковь с бананами
Подготовка 15 мин
200 г моркови, сок одного лимона,соль перец,нарезанная зелень петрушки,
2 банана,2ст ложки сметаны
Молодую моркрвь вымыть,вытереть,натереть на терке,выложить ровным слоем
на блюдо.Очистить бананы,нарезать мелкими ломтиками,положить поверх моркови.
Покрыть соусом,приготовленным из сметаны,сока лимона ,соли,перца.Посыпать зе-
ленью петрушки.
Шампиньоны по-гречески
Подготовка 10 мин/Варка 8 мин
500 г шампиньонов,100 гсухого белого вина,50 г растительного масла, сок
1 лимона,1 ст ложка концентрата томатной пасты,10 г кориандра,перец,соль
зелень.
Желательно выбрать маленькие шампиньоны.Очистить,вымыть,обсушить.Разогреть
масло,положить в него шампиньоны,добавить сок лимона,белое вино,кориандр ,
томатную пасту,зелень и коренья. Посолить,поперчить.Варить на сильном огне
не накрывая 7-8 минут.Оставить погруженными в соке, который образовался при
готовке.Подавать очень холодными.
Маседуан
Это смесь различных овощей и мяса,расположеых декоративно
и заправленых соусом Винегрет,Майонез.
1 способ
Положить на дно блюда пирамидой картошку,отваренную в воде и нарезанную
кубиками.Вокруг положить салат из свеклы,положив в каждый кружок свеклы нем-
ного мясного фарша.Заправить соусом.
2 способ
Нарезать тонкими ломтиками помидоры,уложить их на дно блюда,сверху
разложить кружочки сваренного вкрутую яйца и слой очищенных кркветок.
Полить мйонезом.
3 способ
Нарезать маленькими кубиками свареные в воде овощи морковь,фасоль,картофель.
Выложить их пирамидой на блюдо и обложить вокруг вареными яйцами,предваритель-
но срезав с них верхушки.Подавать с майонезом.
МАСЛО И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Креветочное масло
1 способ
Растереть очищенные креветки.Смешать с маслом масса которого равна массе
креветок
2 способ
растереть масло с целыми креветками.Растопить все на водяной бане.Проце-
дить через мокрое сито и охладить ,поставив на лед.
КАНАПЕ
Канапе-это маленькие бутерброды из хлебного мякиша,поджаренного в
масле,на которые намазывают различные масла или кладут разнообраз-
ные продукты.Размеры канапе 6х3 см,толщина 1 см.Можно придавать им
треугольную форму 5х5х2 см.
МАРИНАДЫ
Быстрый маринад для мелких кусочков мяса
100 г белого вина,тимьян,петрушка,1 ст ложка растительного масла,сок
одного лимона,перец.
Куски мяса вымачивать в маринаде в течение 2 часов,время от времени поме-
шивая.
Сырой маринад
1 л белого вина,100 г моркови,6 г чеснока,200 г уксуса,2 ст ложки
растительного масла,гвоздика,лавровый лист,перец,соль,тмин.
Положить на кусок мяса морковь,кусочки лука,чеснок,гвоздику,перец,соль,
лавровый лист,тмин.Полить белым вином,уксусом и маслом.Переворачивать мясо
каждый день.Мариновать на холоде 3-4 дня.
Нежный маринад
100 г копченого сала,30 г репчатого лука,1 ст ложка растительного масла
3 г чеснока,соль ,перец,петрушка,50 г уксуса
Приготовить смесь из лука,чеснока,петрушки.Смешать все с маслом,уксусом ,
солью,перцем.Этотмаринад можно использовать как заправку во время приготовления
мяса,которое не имеет особого вкуса.
СМЕСИ И ФАРШИ
Фарш для птицы
Нарезать вместе печенку,сердце,желудок.Добавить мякиш замоченного в горя-
чем молокеи отжатого белого хлеба,шампиньоны,отваренные всливочном масле,
петрушку,соль,перец.Еслинужно увеличить количество фарша,добавитьнемного
сосисочного мяса,мелко размятого.Заполнить фаршем птицу.
Фарш для мяса
100 г сала,100 г свинины,мелко нареззанная петрушка,перец,соль
Все вместе порубить или пропустить через мясорубку
Фарш для рыбы
0,5 л густого белого соуса,500 г рыбы,2 сваренных вкрутую яйца
кожица,снятая с шампиньонов
Варить втечение 5 минут в кур-буйоне (см ниже) рыбу.Очистить,освободить от
костей и головы,размять мякоть с белым соусом.Заправить и добавить мелко
нарезанные яйца и грибную кожицу.
ДЮКСЕЛЬ
Этоначинкадля фарширования овощей-помидоров,баклажанов и пр.
Дюксель
30 г сливочного масла,1 ст ложка растительного масла, 60г реп-
чатого лука,125 г шампиньонов,перец,соль,мускатный орех.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанные репчатый лук и шампиньоны
добавить соль,перец,орех и варить до загустения.Можно добавить немного
коричневого соуса,1 ст ложку натертой хлебной корки и мякоти помидора.
Сделать более пикантным по вкусу,добавив мелко нарезанные чеснок и
петрушку.
КУР-БУЙОН
Жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отва-
ривают в течение часа для придания большего аромата.Рыбу погружать в отвар
полностью.
Соленый кур-буйон
1 л воды,15 г соли
Для макрели,мерланга,тунца
Кур-буйон с уксусом
3 л воды,200 г уксуса,50 г нарезанной кружочками моркови,50 г реп-
чатого лука,гвоздика,веточка петрушки,перец,соль
Для судака,щуки,карпа.
Кур-буйон с белым вином
2 л воды,1 л белого сухого вина,50 г моркови,50 г лука,тимьян
лавровый лист,соль,перец.
Для лосося,фарели
Кур-буйон с красным вином
2 л воды,1 л красного вина,50 г моркови,50 г репчатого лука,
тимьян ,лавровый лист,петрушка,соль,перец.
Для щуки,карпа,форели
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА,МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ
Сыры чем- то похожи на фрукты:только спелые они вкусны.Тонкий вкус сыра
проявляется полностью только тогда,когда сыр созрел.Надо уметь покупать
спелый сыр,но не передерживать его
Различают сыры свежие,сброженые и плавленные.Свежие сыры-сыры,получаемые
без брожения.Сброженные сыры могут быть мягкими (бри,куломье,ливаро,мюнстер
и др.),прессованными (реблошон,сен-ролен,кантал,голандский),пресованными ва-
реными(грюйер,эмментальский,пармезан).Ни к одному из этих видов не принад-
лежит сыр Рокфор,приготовляемый из овечьего молока.
Сыр подают в конце еды-он благоприятно действует на прищеварение.
Не рекомендуется подавать сыры после сладких блюд-это нелепость.
Рецепты Французской Кухни - - Без Автора => читать онлайн электронную книгу дальше
Было бы хорошо, чтобы книга Рецепты Французской Кухни автора - Без Автора дала бы вам то, что вы хотите!
Отзывы и коментарии к книге Рецепты Французской Кухни у нас на сайте не предусмотрены. Если так и окажется, тогда вы можете порекомендовать эту книгу Рецепты Французской Кухни своим друзьям, проставив гиперссылку на данную страницу с книгой: - Без Автора - Рецепты Французской Кухни.
Если после завершения чтения книги Рецепты Французской Кухни вы захотите почитать и другие книги - Без Автора, тогда зайдите на страницу писателя - Без Автора - возможно там есть книги, которые вас заинтересуют. Если вы хотите узнать больше о книге Рецепты Французской Кухни, то воспользуйтесь поисковой системой или же зайдите в Википедию.
Биографии автора - Без Автора, написавшего книгу Рецепты Французской Кухни, к сожалению, на данном сайте нет. Ключевые слова страницы: Рецепты Французской Кухни; - Без Автора, скачать, бесплатно, читать, книга, электронная, онлайн